Mango – Himbeer

Mango-Himbeere Petit Gâteaux

Hallo Leute 🙂

Bei meiner ersten Schwangerschaft habe ich mindestens jeden Tag eine Mango gegessen. Irgendwann habe ich gedacht, dass Cadu gelb auf die Welt kommen würde. Aber nein, Cadu ist sehr gesund geboren und liebt Mango. Ob das Eine mit dem Anderen zu tun hat? Ich weiss es nicht. Vielleicht ja!

Nach der Schwangerschaft habe ich weiter sehr gerne Mango gegessen, aber ich hatte nicht mehr jeden Tag das Bedürfnis. Jedes mal wenn ich etwas mit Mango zu tun habe, erinnere ich mich an diese Geschichte.

Bei meiner zweiten Schwangerschaft hatte ich das Bedürfnis jeden Tag zum Frühstück Haferflocken zu essen. Aber dieses Thema für einen anderen Post.

Viel Spass mit dem Petit Gâteaux.

Mehr dazu hier 😉

Mango-Himbeere Petit Gâteaux

 

Mango Himbeere Petit Gâteaux (glutenfrei)
Ergibt 12 Stücke

Himbeer-Coulis

150g tiefgekühlte Himbeeren

Passieren und 15g für den Biskuitteig beiseite stellen.
Die restlichen Himbeeren mit 50ml Wasser vermischen und weiter passieren.

140g Himbeerpüree
25g Zucker
5g Apfelpektin

Himbeerpüree zum kochen bringen. Das Apfelpektin mit dem Zucker vermischen und dazu geben. Mit einem Schneebesen das Ganze gut umrühren und weiter für 3 Minuten kochen lassen.
Den noch warmen Coulis in
14 Halbkugel oder Pomponettes (Silikonform) auffüllen und in den Tiefkühler stellen. Den restlichen Coulis kann man als Dekorkomponente nutzen oder aufs Brot streichen.

Mango-Himbeere Petit Gâteaux

Himbeer-Erdbeere Biskuit

60g Zucker
3 Eier
1 Eigelb
36g glutenfreie Mehlmischung für Kuchen
20g Erdbeerpulver
1 Messerspitze rote wasserlösliche Lebensmittelfarbe
15g Himbeerpüree
40g geschmolzene Butter

Für die nicht glutenfreie Version des Biskuits anstelle der glutenfreien Mehlmischung:

22g weisses Weizenmehl + 20g Mandelmehl

Auf einem warmen Wasserbad die Eier, das Eigelb und den Zucker schaumig schlagen bis die Temperatur bei 37° C liegt. Aus dem Wasserbad nehmen und kalt schlagen.
Die Mehlmischung in zwei Mal dazu geben und vorsichtig unter den Eierzuckerschaum unterheben.
Himbeerpüree dazu geben und unterheben.
Etwa 1/3 des Eierhimbeerschaums zu der noch lauwarmen geschmolzenen Butter geben und gut umrühren. Danach die Butterschaummischung zu dem restlichen Eierhimbeerschaum dazu geben und vorsichtig unterheben.
Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech gleichmässig verteilen und im 190° C (170° C Umluft) vorgeheizten Ofen für 15 Minuten backen.
Vollständig abgekühlt weiterverarbeiten.
12x 3cm Durchmesser und 12x 6cm Durchmesser ausstechen und beiseite stellen. Den restlichen Biskuit für die Dekor weiterverarbeiten oder einfrieren.

Biskuit Dekor

Das restlichen Himbeer-Erdbeere Biskuit
1 Eiweiss
15g Zucker
1 Messerspitze rote wasserlösliche Lebensmittelfarbe

Den restlichen Biskuit grob zerbröseln und auf einem mit Backpapier belegten Backblech gleichmässig verteilen und im auf 150° C (130° C Umluft) vorgeheizten Ofen für weitere 15 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.
Eiklar mit de
m Zucker leicht schaumig schlagen und die Lebensmittelfarbe dazu geben.
Das getrocknete zerbröselte Biskuit im Eiklarschaum wenden und wieder auf dem Backblech gleichmässig verteilen und für weitere 60 Minuten im Backofen auf 90° C (70° C Umluft) trocknen lassen. Vollständig abgekühlt weiterverarbeiten.

Mango-Himbeere Petit Gâteaux

Mango Zitronen Mousse
Für´s Mangopüree:

390g Mangostücke pürieren und passieren. Ergibt 345-348g Püree.

200g Mascarpone
50g Zucker
40g Zitronensaft
348g Mangopüree
10g Gelatinenpulver + 50g Wasser quellen lassen
350g geschlagenen Rahm
2 Eiweiss + 20g Zucker steif schlagen

Mascarpone, Zucker und Zitronensaft vermischen. Mangopüree dazu geben.
Gelatine auflösen. Etwas von der Mascarponecreme dazugeben und umrühren. Das ganze zu den restlichen Mascarpone creme geben und gut umrühren.
Geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Eiweissschnee ebenfalls vorsichtig unterheben.

Gelbe Glaçage (Glasur)
Ergibt 530g

150g Glucose
150g Kristallzucker
75ml Wasser
150g weisse Kuvertüre
100g gezuckerte Kondensmilch
8g Blatt Gelatine
Weisse und gelbes Fett oder wasserlösliche Lebensmittelfarbe

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Kuvertüre in eine Schüssel oder einen Messbecher geben. Kondensmilch abwiegen.
Glucose, Zucker und Wasser zum Kochen bringen bis etwa 103-104°C.
Gelatine in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Kondensmilch zu der Kuvertüre geben und danach die Gelatine dazu.
Die Hälfte des Sirups zu der Kuvertüre geben und alles umrühren. Dann den Rest des Sirups dazu geben.
Das Ganze mit einem Stabmixer ohne viel Luft dazuzugeben mixen und Farbe dazu geben bis es den gewünschten Ton hat.

Zusammenstellung

Pavoflex Drop oder eine 60mm Durchmesse Silikonform benutzen.

Etwas von dem Mangomousse in die Form geben. Danach die gefrorene Himbeercoulis mit der gebeugten Seite nach unten stellen und gerade danach ein 3cm Durchmesser ausgestochene Biskuit drauf legen. Mit dem Mangomousse die Form knapp füllen und am Schluss das Ganze mit dem auf 6cm Durchmesser ausgestochenen Biskuit abdecken und leicht andrücken.

Für etwa 6 Stunden in den Tiefkühler geben. Danach die Petit Gâteaux aus der Form nehmen und mit der Glasur abglasieren.

Die Glasur kann sehr gut eingefroren und bis zu zwei mal aufgetaut werden.

Mit Schokoladedekor, Biskuit Dekor und dem restlichen Himbeerecoulis nach Wunsch dekorieren.

Kalt stellen. Es dauert etwa eine bis eineinhalb Stunden bis der Petit Gâteaux aufgetaut ist.

Und jetzt geniessen!

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Olá minha gente 🙂

Em minha primeira gravidez eu comia no minímo uma manga por dia. Cheguei até a pensar que Cadu nasceria amarelo. Mas não, ele nasceu muito saudável e até hoje ele é de certa forma um menino saudável e adora manga. Se uma coisa tem ligação com a outra? Não sei. Pode ser que sim!

Depois da gravidez ainda continuei gostando muito de manga, mas não sentia mais o desejo de comer todos os dias. Toda vez que eu vejo ou como manga, lembro-me dessa história.

Em minha segunda gravidez tinha desejo de comer todos os dias para o café da manhâ aveia em flocos, mas isso é assunto para um outro Post.

Divirtam-se com o Petit Gâteaux.

Mas sobre o Petit Gâteaux aqui 😉

Petit Gâteaux de manga e framboesa (sem Glúten)
Rende 12 unidades

Coulis de framboesa

150g de framboesas congeladas ou frescas

Peneirar as framboesas e reservar 15g do puré para o biscoito de framboesa e morango.
Adicionar 50ml de água e continuar peneirando até que saia toda a polpa.

140g de puré de framboesas
25g de açúcar
5g de pektina de maçã

Ferver o puré de framboesa. Misturar a pektina ao açúcar e adicionar ao puré quente sempre misturando com um Fouet. Deixar cozinhar por 3 minutos.
Preencher com o coulis ainda quente, 14 (duas de reserva) cavidades de meias esferas ou Pomponettes (fôrmas de silicone) e levar para congelar.
O restante do coulis pode ser usado na decoração final do Petit Gâteaux ou passar no pão como uma geléia.

Biscoito de framboesa e morango

60g de açúcar
3 ovos médios
(53g cada)
1 gema
36g de mistura de farinha sem glúten para bolos
20g de morango em pó
1 pitada de corante alimentício em pó vermelho lipossolúvel
15g de puré de framboesa
40g de manteiga sem sal derretida

Para a versão com glúten, ao invéz de usar a mistura de farinhas sem glúten:

22g de farinha de trigo branca + 20g de farinha de amêndoa

Em banho maria quente, bater até que chegue a 37°C, os ovos, a gema e o açúcar. Retirar do banho maria e continuar batendo até que esfrie.
Acrescentar em duas vezes a mistura de farinhas sem glúten e misturar com cuidado.
Agregue o puré de framboesa.
Junte 1/3 da massa espusoma à manteiga derretida ainda morna e misture até que fiquei homogêneo. Despeje essa mistura à massa espumosa e misture tudo com cuidado.
Despeje e espalhe uniformemente a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve para assar em forno pré aquecido a 190°C (170°C para forno que tenham convecção) e asse por 15 minutos.
Deixe esfriar por completo.
Corte 12 círculos de 3cm de diâmetro e 12 círculos de 6cm de diâmetro e reserve.
Com o restante da massa pode-se fazer um biscoito crocante para a decoração final ou congelar.

Biscoito crocante

Sobras do biscoito de framboesa e morango
1 clara
15g de açúcar
1 pitada de corante alimentício em pó vermelho lipossolúvel

Esmigalhe em pedaços grosseiros o restante do biscoito e retorne ao forno pré aquecido a 150°C (130°C para forno que tenham convecção) e asse por mais 15 minutos. Deixe esfriar por completo.
Bata a clara com o açúcar em quase neve e adicione o corante.
Misture o biscoito seco esmigalhado com a clara batida e volte a espalhar uniformemente sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixe secar em forno pré aquecido a 90°C (70°C para forno que tenham convecção) por 60 minutos.
Usar totalmente frio.

Mousse de manga com limão siciliano

Para o puré de manga:

390g de manga em pedaços, mixar e peneirar. Rende de 345 a 348g de puré.

200g de mascarpone
50g de açúcar
40g de sumo de limão siciliano
, 30g se usar o Taiti
348g de puré de manga
10g de gelatina em pó sem cor e sabor, hidratar com 50ml de água fria
350g de creme de leite batido

2 claras, bater em neve e adicionar 20g de açúcar

Misturar o mascarpone, o açúcar e o sumo do limão. Acrescentar o puré de manga e misturar.
Dissolver a gelatina. Juntar um pouco do creme de mascarpone à gelatina e misturar. Junte isso ao restante do creme de mascarpone e misture bem.
Adicione o creme de leite batido e em seguida as claras batidas com o açúcar, sempre misturando com cuidado.

Glaçagem amarela
Rende 530g

150g de glucose
150g de açúcar cristal
75ml de água
150g de chocolate branco
100g de leite condensado
8g de gelatina em folha
Corantes alimentício lipossolúvel branco e amarelo à gosto

Coloque a gelatina para hidratar em água fria. Reserve num bowl ou copo medidor o chocolate branco. Pese o leite condensado.
Misture a glucose, o açúcar, a água e leve para ferver até 103-104°C.
Enquanto a calda ferve, despeje a gelatina numa peneira e deixe escorrendo.
Junte o leite condensado ao chocolate e depois a gelatina. Acrescente metade da calda quente e misture tudo. Coloque o restante da calda e misture. Adicione os corantes e misture. Use um mixer para misturar tudo por alguns segundo tentando não produzir muitas bolhas.
Use morno para cobrir os Petit Gâteaux.

Montagem

Use uma fôrma de silicone Pavoflex Drop ou meia esfera de 6cm de diâmetro.

Coloque um pouco de mousse de manga nas cavidades da fôrma. Espalhe uniformemente e coloque mais um pouco de mousse.

Retire o coulis de framboesa congelado da fôrma e coloque com o lado arredondado para baixo, logo em seguida, em cima do coulis congelado, coloque os círculos de biscoito de 3cm de diâmetro e complete o espaço de cada cavidade com mousse de manga até que fique quase cheio.

Cubra tudo com os círculos de biscoito de 6cm de diâmetro e leve ao freezer até que congele.

Retire os Petit Gâteaux da fôrma e cubra com a glaçagem amarela.

Essa glaçagem pode ser congelada e reusada até 2 vezes.

Decore com decorações de chocolate, o biscoito crocante e o restante do coulis de framboesa.

Conserve na geladeira. Os Petit Gâteaux levam entre uma hora ou uma hora e meia para descongelar por completo.

Agora é só se deliciar!

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