Himbeer – Weisse Kuvetüre – Limetten

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte
Hallihallo 🙂

Heute fange ich an mit einer Serie von drei Tartes.

Wie gewöhnlich habe ich in Wittenheim im Elsass eine Buchhandlung besucht und mich für ein Buch entschieden von dem ich lange nicht wusste ob ich es haben wolle. Diesmal war ich ziemlich sicher. So sicher, dass ich das Buch einfach aus dem Regal genommen habe ohne nochmal anzuschauen.

Manchmal passieren so Sachen zwischen mir und einem Buch. Nach dem man sooo viele gute Bücher hat (ich), wird man einfach selektiver. Es kann auch sein dass ich noch nicht so weit bin für ein Buch mit einem bestimmten Thema.

Auf die Idee die Serie zu machen kam ich später. Eben, später… als ich wieder in dem Buch geblättert habe und es mich inspiriert hat. Sooo inspiriert, dass ich gedacht habe, warum habe ich es nicht schon vorher gekauft 🙂

Inspiriert hat mich auch ein anderer Patissier und seine Arbeit.

So! Genug geschrieben. Viel Spass mit der ersten Tarte.

Mehr dazu hier 😉

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

Himbeere weisse Kuvertüre Limetten Tarte
Mögliche Teige (für alle drei Tartes geeignet)
Für Tarteringe 2x 16cm, 1x 18cm und 1x 10cm Durchmesser und 1,5 cm hoch

Der Teig kann auch in einer Küchenmaschine gemachte werden. Ist sogar viel besser und schneller. So entwickeln sich nicht viele Gluten und der Teig wird richtig crunchig.
Für diese Tarte habe ich die Pâte Sablée benutzt.

Pâte Sablée
Rezept von Christelle Brua

Pâte Sucrée
Rezept von Nicolas Bernadé

250g Weissweizenmehl + ca. 40g für das Ausrollen des Teigs

200g Weissweizenmehl

140g kalte Butter

100g Butter

100g Feinkristallzucker

40g feinste gemahlene Mandeln

1 Eigelb, von einem Ei (53g)

100g Puderzucker

45g Ei

5g Salz

Butter in Stücke schneiden und etwas weich werden lassen. Mehl absieben und Butter und Zucker dazu geben.
Die Zutaten mit Hilfe eines Teigzerquetschers oder einer Gabel gut vermischen, bis die Butter in die anderen Zutaten gut eingearbeitet ist.
Eine Mulde in die Mitte machen und das Eigelb dazu geben. Alles gut vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Nicht lange verarbeiten.
Teig mit einer Plastikfolie gut einwickeln und für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig mit einem Nudelholz 2mm dick ausrollen und in die verschieden grossen Tarteringe geben und schön gleichmässig und leicht an den Rand pressen. Den überschüssigen Teig mit einen Messer abschneiden.
Mit einer Gabel gleichmässig
ausstechen und für weitere zwei Stunden in den Tiefkühler geben.
Ofen auf 180°C vorheizen (160°C Umluft). Die Tarteringe mit dem Teig noch in gefrorenem Zustand in den Ofen geben und für 15-18 Minuten backen.
Teigböden vor dem Belegen vollständig abkühlen lassen.

Butter in Stücke schneiden und etwas weich werden lassen. Mehl in eine Schüssel geben. Butter und Salz zum Mehl geben und die Zutaten mit Hilfe eines Teigzerquetschers oder einer Gabel gut vermischen, bis die Butter in die anderen Zutaten gut eingearbeitet ist.
Puderzucker und gemahlen Mandeln dazu geben und gut einmischen.
Ei dazu geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Nicht lange verarbeiten.
Teig mit einer Plastikfolie gut einwickeln und für drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig mit einem Nudelholz 2mm dick ausrollen und in die verschieden grossen Tarteringe geben und schön gleichmässig und leicht an den Rand pressen. Den überschüssigen Teig mit einen Messer abschneiden.
Mit einer Gabel gleichmässig ausstechen und für weitere drei Stunden in den Tiefkühler geben.
Ofen auf 180°C vorheizen (160°C Umluft). Die Tarteringe mit dem Teig noch in gefrorenen Zustand in den Ofen geben und für 20-23 Minuten backen.
Teigböden vor dem Belegen vollständig abkühlen lassen.

Beide Teige können im Voraus gemacht und für Tage in einer Keksdose aufbewahrt werden.

Fazit:

Ich musste 1 El kaltes Wasser dazu geben um alles richtig zu einem Teig zu verarbeiten.

Der Teig ist schön und schnell glatt geworden.

Beim Ausrollen ist der Teig ziemlich brüchig gewesen und es hat mir etwas Arbeit bereitet die Tarteringe richtig zu bedecken.

Beim Ausrollen ist der Teig schnell weich geworden. Trotzdem konnte ich mit etwas Geschick und zwei Backpapier-Folien die Tarteringe schön und schneller bedecken.

Nach dem Backen ist der Teig sehr schön crunchig geworden und ziemlich lecker. Auch nach einen Tag mit Füllung und alles ist er crunchig geblieben.

Nach dem Backen ist der Teig sehr schön crunchig geworden und ebenfalls lecker, aber nach einen Tag mit Füllung und alles ist er nicht mehr soooo crunchig geblieben.

Mittelsüss.

Wenig süss.

 

Weisse Kuvertüre Limetten Creme
Zum Füllen und dekorieren von 2x 16cm, 1x 18cm und 1x 10cm Durchmesser Tarteteig-Böden

250g weisse Kuvertüre 36%
70g Rahm (Sahne)
50g Limettensaft
4g Gelatinem-Pulver + 10g Wasser
300g Rahm (Schlagsahne)

Gelatine quellen lassen. Kuvertüre schmelzen, 70g Rahm erhitzen, dazu geben und vermischen. Abkühlen lassen. Limettensaft dazu geben und gut vermischen um einen glatte Ganache zu machen.
Gelatine
in der Mikrowelle bei mittlerer Potenz für 10 Sekunden auflösen. Etwas von den Weisse Kuvetüre-Limetten Ganache dazu geben und vermischen. Den aufgelöste Gelatine zu den restlichen Ganache geben und gut vermischen.
300g Rahm halbsteifig schlagen und unter den Ganache unterheben um eine glatte und luftige creme zu haben.
Die Tarte böden mit dem Creme füllen und glatt streichen. Eine stunde in Kühlschrank stellen.
Den restlichen Creme in den Kühlschrank aufbewahren.

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

Himbeere Spiegel

160g Tiefgefroren Himbeere
20g Wasser
20g Zucker
3g Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Himbeere, Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen. Ausgedrückte Gelatine in eine Schüssel geben und die Himbeeren durch ein Sieb auf die Gelatine passieren. Abkühlen lassen.
Sparsam auf der Tarte-Creme gleichmässig verteilen und wieder für eine weitere Stunden in den Kühlschrank stellen.

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

Zusammenstellung

Es werden noch 500g Himbeeren in gutem Zustand gebraucht.
Himbeeren rundum auf die Tarte verteilen.
Die restliche Weisse Kuvertüre Limetten Creme mit 2 El Rahm vermischen damit es wieder glatt und geschmeidig wird. In einem Spritzbeutel mit einer Lochtülle 10mm füllen und in der Mitte der Tarte Tupfen machen. Mit den restlichen Himbeeren, Zesten von Limetten, Weissem Kuvertüren-Dekor und Blattgold oder auch Puderzucker noch dekorieren.

Und jetzt geniessen!

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

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HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

To be continued...
To be continued…

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HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

Olá a todos 🙂

Hoje começo com uma série de três Tartes.

Como de costume visitei em Wittenheim na Alsace uma livraria e me decidi por um livro que eu durante muito tempo não sabia se queria tê-lo. Desta vez eu estava muito segura. Tão segura que peguei o livro e coloquei na cestinha sem mesmo folhar novamente.

Às vezes acontece isso entre mim e um livro. Depois da pessoa ter tantos livros bons (eu), é normal se tornar seletiva. Pode ser também que eu ainda não esteja preparada para um livro que traga somente um assunto.

A ideia de fazer a série veio só depois. Pois é, depois… depois de mais uma vez ter folhado o livro e ele ter me inspirado. Me inspirou tanto que eu pensei: „porque que eu não comprei esse livro antes.“

Quem também me inspirou foi o trabalho de um outro patissero.

Bom! Já escrevi bastante. Divirtam-se com a primeira das Tartes da série 🙂

Mais sobre aqui 😉

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

Framboesa – Chocolate Branco – Limão Taiti Tarte
Possíveis massas (para todas as Tartes)
Para 2x 16 cm, 1x 18 cm e 1x 10 cm de diâmetro e 1,5 cm de altura aro para Tartes.

A massa também pode ser feita em um processador de alimentos. O que é até melhor e mais rápido, não deixando desenvolver muito o glúten. Assim a massa terá um resultado crocante.
Para essa Tarte eu usei a massa Sablée.

Massa Sablée
Receita de Christelle Brua
Massa Sucrée
Receita de Nicolas Bernadé
250g de farinha de trigo branca + ca. 40g para abrir a massa 200g de farinha de trigo branca
140g manteiga sem sal gelada 100g de manteiga sem sal gelada
100g açúcar cristal 40g de farinha de amêndoas finamente moída
1 gema, de um ovo de 53g 100g de glaçúcar
45g de ovo
5g de sal
Cortar a manteiga em pedaços e deixar ficar um pouco macia. Peneirar a farinha e juntar a manteiga e o açúcar.
Misturar tudo com a ponta dos dedos ou com um garfo até que forme-se uma farofa grosseira.
Fazer uma cova no meio e acrescentar a gema. Misturar tudo até formar uma massa lisa. Trabalhar a massa o mais rápido possível.
Fazer uma bola, achatar e envolver a massa em um filme plástico para alimentos. Colocar na geladeira por 2 horas.
Abrir a massa até que tenha 2mm de expessura, forrar os aros para Tarte apertando levemente nas laterais para fixar. Cortar com uma faca o restante da massa. Furar o chão com um garfo e colocar no freezer por mais 2 horas antes de assar.
Pré aquecer o forno a 180°C (160°C para fornos com convecção). Colocar as Tartes para assar assim que retiradas do freezer por 15-18 minutos.Deixar esfriar por completo antes de usar.
Cortar a manteiga em pedaços e deixar ficar um pouco macia. Colocar a farinha em um bowl.
Juntar a manteiga e o sal à farinha e misturar tudo com a ponta dos dedos ou com um garfo até que forme-se uma farofa grosseira.
Adicionar o glaçúcar e a farinha de amêndoa e misturar. Juntar o ovo e misturar tudo até formar uma massa lisa.Trabalhar a massa o mais rápido possível.
Fazer uma bola, achatar e envolver a massa em um filme plástico para alimentos. Colocar na geladeira por 3 horas.
Abrir a massa até que tenha 2mm de expessura, forrar os aros para Tarte apertando levemente nas laterais para fixar. Cortar com uma faca o restante da massa. Furar o chão com um garfo e colocar no freezer por mais 3 horas antes de assar.
Pré aquecer o forno a 180°C (160°C para fornos com convecção). Colocar as Tartes para assar assim que retiradas do freezer por 20-23 minutos.Deixar esfriar por completo antes de usar.


As duas massas podem ser feitas com antecedência e conservadas em uma lata para biscoitos.

Conclusão:

Eu achei necessário colocar 1 colher de sopa de água gelada para que os ingredientes se unissem melhor para formar uma massa lisa. A massa ficou rapidamente lisa.
A massa ficou bem quebradiça e deu um pouco de trabalho para cobrir os aros para Tartes. Na hora de abrir a massa ficou rapidamente macia. Mesmo assim como um pouco de jeito e duas folhas de papel manteiga eu consegui cobrir os aros para Tartes rapidamente.
Depois de assar, a massa ficou bastante crocante e gostosa. Mesmo depois de um dia na geladeira com recheio e tudo, a massa continuou bastante crocante. Depois de assar, a massa ficou também crocante e gostosa, mas depois de um dia na geladeira com recheio e tudo, a massa não continuou tãããooo crocante.
Dulçor nível médio. Dulçor nível baixo

 

Creme de chocolate branco com limão taiti
Para recheiar e decorar Tartes com 2x 16 cm, 1x 18 cm e 1x 10 cm de diâmetro e 1,3 cm de altura

250g de chocolate branco 36%
70g de creme de leite fresco
50g de sumo de limão taiti
4g de gelatina em pó + 10g de água fria
300g de creme de leite fresco gelado

Hidratar a gelatina. Derreter o chocolate, esquentar 70g de creme de leite fresco, juntar e misturar. Deixar esfriar. Juntar o sumo do limão e misturar até que forme uma ganache.
Colocar a gelatina hidratada por 10 segundos no microondas em potência média para dissolver. Misturar um pouco da ganache de limão à gelatina dissolvida. Juntar a gelatina ao restante da ganache e misturar bem.
Bater 300g de creme de leite fresco em ponto de chantili mole e juntar à ganache delicadamente para obter um creme leve.
Rechear as Tartes com o creme e deixar a superfície o mais lisa possível. Colocar por uma hora na geladeira. Reservar também na geladeira o restante do creme.

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Espelho de framboesa

160g de framboesa congelada
20g de água
20g de açúcar
3g de gelatina em folha

Hidratar a gelatina em água fria. Colocar para ferver, a framboesa, a água e o açúcar. Deixar esfriar um pouco. Colocar a gelatina em um bowl e peneirar a framboesa em cima da gelatina. Misturar bem e deixar esfriar.
Espalhar aos poucos e uniformemente por cima do creme de limão. Retornar a Tarte para a geladeira por mais uma hora.

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte
Montagem

Para a montagem será ainda necessário 500g de framboesas frescas em bom estado.
Posicionar ao redor da Tarte as framboesas formando um anel.
Misturar 2 colheres de sopa de creme de leite fresco ao restante do creme de limão e misturar até que fique novamente com uma textura cremosa.
Encher com o creme um saco de confeiteiro com bico liso de 10mm e fazer pequenas „gotas“ ou „tetinhas“ no centro da Tarte.
Terminar de decorar com o restante das framboesas fresca
s, raspas de limão taiti, decoração em chocolate, folha de ouro ou polvilhar glaçúcar.

Agora é só se deliciar!

HimbeereWeisse Kuvertüre Limetten Tarte / Framboesa Chocolate Branco Limão Taiti Tarte

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To be continued...
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4 Gedanken zu “Himbeer – Weisse Kuvetüre – Limetten

  1. Einfach zauberhaft, Queila! Aber ich muss mit dir schimpfen! Jetzt hast du mich schon wieder auf ein Backbuch gebracht, das ich jetzt haben möchte!! 😉😉😉 Ich habe doch schon so viele!

    Aber im Ernst! Das mit den Büchern ist tatsächlich so wie du es sagst. Ich hole immer von Zeit zu Zeit eines meiner Bücher hervor, stöbere darin und mache Markierungen. An den Markierungen erkenne ich später, wie sich mein Interesse an bestimmten Rezepten verändert hat.

    Liebe Grüße Maren
    … Die sich schon auf deine neue Tarte mit dem Plattenspieler freut 😉

    Gefällt 1 Person

  2. Que linda apresentação, Queila! Seu trabalho está sensacional, parabéns! Assim que eu tiver minha casa organizada (estou de mudança essa semana) quero reproduzir essa belezura.

    By the way, estou de viagem marcada para a Europa e quero ver se dou um pulinho aí na Suíça, você vai estar aí no começo de setembro?

    Beijos!
    Stef

    Gefällt 1 Person

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