Schokolade

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte
Hallo Ihr Lieben 🙂 Ich hoffe es geht Euch gut.

Und heute geht es weiter mit Tarte zwei. Ich habe die Gelegenheit benutzt um eine tolle und ausgefallene Technik zu üben.

Die„Tourbillon“ Technik. Eigentlich bin ich mir nicht sicher ob es so heisst. Ich nenne es einfach so, weil der Patissier der es „erfunden“ hat berühmt wurde mit einer Kreation (die mit dieser Technik gemacht ist) die „Tourbillon“ hiess.

Er hat einen Plattenspieler dafür benutzt und gerade das finde ich schön. Die Kreativität „keine“ Grenzen zu setzen.

Es mag sein das meine Tarte auf dem Foto schön aussieht, aber um das zu erreichen habe ich acht mal das Ganze wiederholt. Das heisst: Mousse dressieren, nicht schön ausgesehen, dann Tarte-Oberfläche putzen und wieder von vorne anfangen. Eben, acht Wiederholungen, dann hat es einigermassen geklappt.

In der Zwischenzeit musste ich das Mousse wieder kühlen und nochmal kühlen, aber der Aufwand hat sich gelohnt. Visuell und noch wichtiger, geschmacklich 😉

Für eine zweite Tarte mit dem Tourbillon-Effekt hatte ich einfach kein Lust mehr. Dann habe ich mich für etwas das ich schon kann entschieden und ich hoffe beide gefallen Euch.

Uns jetzt viel Spass!

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte

Brownie Mousse au Chocolat Tarte

Für diese Tarte habe ich die Pâte Sucrée benutzt. Die muss für 12 bis 15 Minuten gebacken werden. Vollständig abkühlen lassen und dann mit dem Brownie weiter bearbeiten.

Teig Rezept Wiederholung:

Mögliche Teige (für alle drei Tartes geeignet)
Für Tarteringe 2x 16cm, 1x 18cm und 1x 10cm Durchmesser und 1,5 cm hoch

Der Teig kann auch in einer Küchenmaschine gemacht werden. Ist sogar viel besser und schneller. So entwickeln sich nicht viel Gluten und der Teig wird richtig crunchig.

Pâte Sablée
Rezept von Christelle Brua
Pâte Sucrée
Rezept von Nicolas Bernadé
250g Weissweizenmehl + ca. 40g für das Ausrollen des Teigs 200g Weissweizenmehl
140g kalte Butter 100g Butter
100g Feinkristallzucker 40g feinste gemahlene Mandeln
1 Eigelb, von einem Ei (53g) 100g Puderzucker
45g Ei
5g Salz
Butter in Stücke schneiden und etwas weich werden lassen. Mehl absieben und Butter und Zucker dazu geben.
Die Zutaten mit Hilfe eines Teigzerquetschers oder einer Gabel gut vermischen, bis die Butter in die anderen Zutaten gut eingearbeitet ist.
Eine Mulde in die Mitte machen und das Eigelb dazu geben. Alles gut vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Nicht lange verarbeiten.
Teig mit einer Plastikfolie gut einwickeln und für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig mit einem Nudelholz 2mm dick ausrollen und in die verschieden grossen Tarteringe geben und schön gleichmässig und leicht an den Rand pressen. Den überschüssigen Teig mit einen Messer abschneiden.
Mit einer Gabel gleichmässig
ausstechen und für weitere zwei Stunden in den Tiefkühler geben.
Ofen auf 180°C vorheizen (160°C Umluft). Die Tarteringe mit dem Teig noch in gefrorenem Zustand in den Ofen geben und für 15-18 Minuten backen.
Teigböden vor dem Belegen vollständig abkühlen lassen.
Butter in Stücke schneiden und etwas weich werden lassen. Mehl in eine Schüssel geben. Butter und Salz zum Mehl geben und die Zutaten mit Hilfe eines Teigzerquetschers oder einer Gabel gut vermischen, bis die Butter in die anderen Zutaten gut eingearbeitet ist.
Puderzucker und gemahlen Mandeln dazu geben und gut einmischen.
Ei dazu geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Nicht lange verarbeiten.
Teig mit einer Plastikfolie gut einwickeln und für drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig mit einem Nudelholz 2mm dick ausrollen und in die verschieden grossen Tarteringe geben und schön gleichmässig und leicht an den Rand pressen. Den überschüssigen Teig mit einen Messer abschneiden.
Mit einer Gabel gleichmässig ausstechen und für weitere drei Stunden in den Tiefkühler geben.
Ofen auf 180°C vorheizen (160°C Umluft). Die Tarteringe mit dem Teig noch in gefrorenen Zustand in den Ofen geben und für 20-23 Minuten backen.
Teigböden vor dem Belegen vollständig abkühlen lassen.

Beide Teige können im Voraus gemacht und für Tage in einer Keksdose aufbewahrt werden.

Fazit:

Ich musste 1 El kaltes Wasser dazu geben um alles richtig zu einem Teig zu verarbeiten. Der Teig ist schön und schnell glatt geworden.
Beim Ausrollen ist der Teig ziemlich brüchig gewesen und es hat mir etwas Arbeit bereitet die Tarteringe richtig zu bedecken. Beim Ausrollen ist der Teig schnell weich geworden. Trotzdem konnte ich mit etwas Geschick und zwei Backpapier-Folien die Tarteringe schön und schneller bedecken.
Nach dem Backen ist der Teig sehr schön crunchig geworden und ziemlich lecker. Auch nach einen Tag mit Füllung und alles ist er crunchig geblieben. Nach dem Backen ist der Teig sehr schön crunchig geworden und ebenfalls lecker, aber nach einem Tag mit Füllung und alles war er nicht mehr soooo crunchig.
Mittelsüss. Wenig süss.

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte

Brownie
Genügt für 2 Tarteböden mit 16cm Durchmesser und noch vier Snacks

200g Kuvertüre 65%
50g zimmerwarme Butter
2 Eier à 53g
65g Zucker
1 Prise Salz
1 Kaffeelöffel Patê de Vanille
20g Weissweizenmehl
(für ein cremiges Brownie); 35g Mehl (für ein halbfestes Brownie); 50g Mehl (für ein eher festes Brownie)
Etwas grob gehackte Mandeln

Kuvertüre zusammen mit der Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Eier mit dem Zucker und Salz zu einer schaumigen und hellen Masse schlagen. Patê de Vanille dazu geben und kurz schlagen. Die geschmolzene Kuvertüre zu den geschlagenen Eier geben und alles vorsichtig mischen. Mehl auf einmal drüber absieben und nochmals vorsichtig mischen.
Ofen auf 180° C vorheizen (160° C Umluft).
Grob gehackte Mandeln auf den Tarteböden gleichmässig verteilen. Brownie-Masse etwa 1,2 cm dick und glatt streichen. Für 9 bis 10 Minuten backen.
Vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank mit Frischhaltefolie bedeckt aufbewahren.

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte
Schokolade Mousse
Ergibt 600ml Mousse

100g 49% Kuvertüre + 25g 65% Kuvertüre
60g Vollmilch
1/3 einer Vanilleschote
, Mark und Schale
1 Eigelb, von einem Ei à 53g
15g Zucker
Salz
, 4 mal eine Drehung von der Salzmühle
3g Blatt Gelatine
300ml Rahm
(Schlagsahne)

Kuvertüre vorsichtig schmelzen und beiseite stellen. Milch und Vanille zum kochen bringen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Eigelb, Zucker und Salz vermischen und langsam die kochende Vanillemilch giessen und gleichzeitig rühren. Alles im Bain-Marie bis zur Rose abziehen (langsam kochen). Die englische Creme etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine dazu geben und mischen. Die Creme durch ein Sieb auf die geschmolzen Kuvertüre giessen. Alles gut vermischen und abkühlen lassen. Rahm halbsteifig schlagen und auf drei Mal zur Schokoladencreme vorsichtig darunter heben. Mousse gut abdecken und für drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte

Zusammenstellung

Die kalten Brownie-Tarteböden mit einem kleinen Loch in der Mitte markieren. Ich könnte schon die „Tourbillon“-Technik beschreiben, aber ich denke das Video vom „Erfinder“ persönlich zu sehen ist viel toller. Na dann: hier, bitte schön! Hier auch!
Die andere Dressier-Technik ist etwas einfacher. Mann muss die Spritztülle vertikal auf die Tarte stellen, dann den mit Mousse gefüllten Spritzbeutel leicht und kurz pressen, dann gleich wieder aufhören zu pressen und gleichzeitig nach oben (vertikal) ziehen. Dieses Video zeigt es sehr gut.
Die Spritztülle für die „Tourbillon“-Technik die ich benutzt habe heisst Vague, aber man kann auch mit der Spritztülle für Rose oder andere benutzen. Für die andere Dressier-Technik habe ich die Lochtülle benutzt. Hier ist ein Foto auf dem man die verschiedenen Spritztüllen sehen kann. Einfach ein Foto wählen und mit der Maus drüber fahren um es Grösser zu sehen.
Nach dem das Mousse auf die Tarte dressiert ist, Tarte mit Schokolade-Dekor oder Kakaopulver oder Blattgold dekorieren und kalt stellen.

Und jetzt geniessen!

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte

______________________________________ _ _ _

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte

Olá seus queridos 🙂 Espero que vocês estejam bem.

E hoje continuamos a série com a segunda Tarte. Eu usei a ocasião para treinar uma técnica legal e interessate.

A técnica „Tourbillon“. Eu não estou certa se essa técnica se chama assim. Eu a nomiei assim, pois o patissero que a „inventou“ ficou conhecido por uma de suas criações (que usa essa técnica) que leva esse nome „Tourbillon“.

Ele utilizou um tocador de discos de vinil e é exatamente isso que acho interessante. Não colocar „limites“ para a criatividade.

Pode até parecer que minha Tarte está bonita na foto, mas para alcançar esse resultado, eu repeti todo o processo oito vezes. Que significa, colocar a mousse em cima da Tarte. Não ficou bonito, retirei a mousse da superfície da Tarte e comecei tudo do início. Pois é, oito repetições e então ficou assim aceitável.

Nesse meio tempo tive que gelar a mousse de novo e de novo, mas o esforço valeu a pena. Tanto visualmente quanto o mais importante, o sabor 😉

Para uma segunda Tarte com o mesmo efeito „Tourbillon“, eu não tinha mais gana nenhuma. Resolvi fazer algo que eu já estou acostumada e eu espero que ambas agrade a vocês.

E agora se divirtam!

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte

Brownie Mousse de Chocolate Tarte

Para essa Tarte usei a massa Sucrée. Que precisa ser assada por 12 ou 15 minutos. Deixar esfriar por completo e continuar o trabalho com o Brownie.

Repetição das receitas das massas:

Possíveis massas (para todas as Tartes)
Para 2x 16 cm, 1x 18 cm e 1x 10 cm de diâmetro e 1,5 cm de altura aro para Tartes.

A massa também pode ser feita em um processador de alimentos. O que é até melhor e mais rápido, não deixando desenvolver muito o glúten. Assim a massa terá um resultado crocante.

Massa Sablée
Receita de Christelle Brua
Massa Sucrée
Receita de Nicolas Bernadé
250g de farinha de trigo branca + ca. 40g para abrir a massa 200g de farinha de trigo branca
140g manteiga sem sal gelada 100g de manteiga sem sal gelada
100g açúcar cristal 40g de farinha de amêndoas finamente moída
1 gema, de um ovo de 53g 100g de glaçúcar
45g de ovo
5g de sal
Cortar a manteiga em pedaços e deixar ficar um pouco macia. Peneirar a farinha e juntar a manteiga e o açúcar.
Misturar tudo com a ponta dos dedos ou com um garfo até que forme-se uma farofa grosseira.
Fazer uma cova no meio e acrescentar a gema. Misturar tudo até formar uma massa lisa. Trabalhar a massa o mais rápido possível.
Fazer uma bola, achatar e envolver a massa em um filme plástico para alimentos. Colocar na geladeira por 2 horas.
Abrir a massa até que tenha 2mm de expessura, forrar os aros para Tarte apertando levemente nas laterais para fixar. Cortar com uma faca o restante da massa. Furar o chão com um garfo e colocar no freezer por mais 2 horas antes de assar.
Pré aquecer o forno a 180°C (160°C para fornos com convecção). Colocar as Tartes para assar assim que retiradas do freezer por 15-18 minutos.Deixar esfriar por completo antes de usar.
Cortar a manteiga em pedaços e deixar ficar um pouco macia. Colocar a farinha em um bowl.
Juntar a manteiga e o sal à farinha e misturar tudo com a ponta dos dedos ou com um garfo até que forme-se uma farofa grosseira.
Adicionar o glaçúcar e a farinha de amêndoa e misturar. Juntar o ovo e misturar tudo até formar uma massa lisa.Trabalhar a massa o mais rápido possível.
Fazer uma bola, achatar e envolver a massa em um filme plástico para alimentos. Colocar na geladeira por 3 horas.
Abrir a massa até que tenha 2mm de expessura, forrar os aros para Tarte apertando levemente nas laterais para fixar. Cortar com uma faca o restante da massa. Furar o chão com um garfo e colocar no freezer por mais 3 horas antes de assar.
Pré aquecer o forno a 180°C (160°C para fornos com convecção). Colocar as Tartes para assar assim que retiradas do freezer por 20-23 minutos.Deixar esfriar por completo antes de usar.


As duas massas podem ser feitas com antecedência e conservadas em uma lata para biscoitos.

Conclusão:

Eu achei necessário colocar 1 colher de sopa de água gelada para que os ingredientes se unissem melhor para formar uma massa lisa. A massa ficou rapidamente lisa.
A massa ficou bem quebradiça e deu um pouco de trabalho para cobrir os aros para Tartes. Na hora de abrir a massa ficou rapidamente macia. Mesmo assim como um pouco de jeito e duas folhas de papel manteiga eu consegui cobrir os aros para Tartes rapidamente.
Depois de assar, a massa ficou bastante crocante e gostosa. Mesmo depois de um dia na geladeira com recheio e tudo, a massa continuou bastante crocante. Depois de assar, a massa ficou também crocante e gostosa, mas depois de um dia na geladeira com recheio e tudo, a massa não continuou tãããooo crocante.
Dulçor nível médio. Dulçor nível baixo.

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte

Brownie
Suficiente para duas Tarte com 16 cm de diâmetro e mais quatro lanchinhos

200g de chocolate com 65%
50g de manteiga sem sal
em temperatura ambiente
2 ovos
com 53g cada
65g de açúcar
1 pitada de sal
1 colher de café de Patê de Vanille
20g de farinha de trigo
(para um Brownie cremoso); 35g de farinha (para um Brownie um pouco menos cremoso); 50g de farinha (para um Brownie mais resistente)
Quanto baste de amêndoas grosseiramente picadas

Derreter o chocolate junto com a manteiga e deixar que esfrie um pouco.
No meio tempo bater os ovos com o açúcar e o sal até que se forme um creme bem aerado e amarelo claro. Juntar o chocolate derretido com a manteiga aos ovos batidos e misturar com movimentos cuidadosos. Peneirar a farinha em cima da massa de chocolate e novamente misturar com movimentos cuidadosos.
Colocar o forno para pré aquecer a 180° C (160° C para fornos com convecção).
Espalhar uniformemente a amêndoa no chão da Tarte. Preencher a Tarte com a massa do Brownie até que tenha uns 1,2 cm (1 centímetro e 2 milímetros, hihi). Assar por 9 ou 10 minutos.
Deixar esfriar completamente, cobrir com filme alimentício e reservar na geladeira.

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte
Mousse de chocolate
Rende 600ml de mousse

100g de chocolate 49% + 25g com 65%
60g de leite integral líquido
1/3 de uma fava de baunilha, raspar o interior e usar a casca também
1 gema de um ovo com 53g
15g de açúcar
4 pitadinhas de sal
3g de gelatina em folha
300g de creme de leite fresco bem gelado

Derreter o chocolate e reservar. Colocar a gelatina para hidratar em água fria. Ferver o leite com a baunilha. Misturar as gemas, o açúcar e o sal e juntar o leite quente aos poucos. Levar essa mistura para cozinhar em banho maria quente até que engrosse um pouco (80°C). Deixar o creme esfriar um pouco e juntar a gelatina espremida.
Coar o creme por cima do chocolate derretido. Misturar tudo muito bem e deixar esfriar.
Bater o creme de leite em ponto de chantili mole e adicionar ao creme de chocolate em três lotes, sempre misturando com cuidado. Cobrir a mousse e levar para gelar por três horas.

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte
Montagem

Fazer um pequeno furo marcando o centro da Tarte. Eu até que poderia descrever para vocês como é a técnica „Tourbillon“, mas eu acho que ver um vídeo com o próprio „inventor“é muito mais legal. Então: por favor, aqui! Outros aqui!
O outro modo de usar o saco de confeiteiro é um pouco mais simples. É só posiciona o saco de confeiteiro com mousse verticalmente em cima da Tarte, pressionar levemente e rapidamente. Parar de pressionar e ao mesmo tempo puxar o saco (verticalmente) para cima. Esse vídeo mostra muito bem como fazer.
O bico de confeiteiro que usei para executar a técnica „Tourbillon“ aqui chama-se Vague, mas também pode ser usado o bico para fazer rosas ou outros. Para a outra Tarte usei o bico liso. Aqui tem uma foto de um Kit de bicos de confeitar. É só escolher a foto desejada e passar o mouse por cima para ver a imagem em tamanho grande.
Depois que as Tartes já estiverem com a mousse, elas podem ser decoradas com decorações em chocolate, povilhadas cacao em pó ou ainda usar folha de ouro. Reservar na geladeira.

Agora é só se deliciar!

Brownie Mousse au Chocolat Tarte / Brownie Mousse de Chocolate Tarte

Advertisements

5 Gedanken zu “Schokolade

  1. Liebe Queila,
    wie immer bin ich restlos begeistert von deinem Können und deinen Rezepten. Ein wirklicher Augenschmaus. Du hast ja wirklich Ehrgeiz! ACHT Wiederholungen! Hihi, wir haben was gemeinsam 😉 . Ich kann mich manchmal auch so festbeißen! Aber der Erfolg gibt dir Recht !

    Liebe Grüße und ein schönes, sonniges Wochenende
    Maren

    Gefällt 1 Person

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s