Weisse Schokolade-Matcha-Zitronen

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Hallo ihr Lieben 🙂

Ich liebe es Pralinen zu machen. Einfach so! Ich mag es sie danach geniessen zu dürfen, aber mir macht es echt Spass sie zu machen und zu verschenken. Jetzt, in den kälteren Tagen, sind die Bedingungen perfekt um Pralinen zu machen. Diese Liebe hat schon vor langer Zeit angefangen. Nämlich als ich begann mich mit dem Kochen zu beschäftigen. Ich habe mir aber in Brasilien gar nichts zugetraut. Dort ist es furchtbar warm und feucht. Vor drei Jahren habe ich angefangen Pralinen an Weihnachten zu machen und an Freunde und Familie zu verschenken. Für mich es gibt fast kein besseres Geschenk an Weihnachten als etwas Spezielles und Selbstgemachtes zu verschenken. Mir ist (mit der Zeit) die Lust aufs Pralinenmachen so gross geworden dass ich vor lauter Wissensdurst eins + zwei Fachbücher sehr schnell durchgelesen habe und etwas vom Wichtigsten das ich gelernt habe ist dass sich alles in der Praline ums Wasser dreht dass in ihr drin ist. Mit anderen Worten: Um bei der Praline eine gute Haltbarkeit zu erreichen sollte dem Wasser im Rezept besondere Aufmerksamkeit und Sorgfalt gewidmet werden. Hygiene ist auch sehr sehr wichtig. Zu Hause macht man meistens Pralinen um sie schnell zu verzehren, also, nur mit der Ruhe 🙂
Hier habe ich Fotos von den Pralinen von 2013, 2014 und 2015 für euch gesammelt und noch ein paar andere Fotos ❤

Viel Spass 😉

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Weimatzi Pralinen (Weisse Schokolade- Matcha- Zitronen)
Für 24 Stücke die 10 Tage haltbar sind

Matcha-Zitronengelée

20g Zitronensaft
30g ganz feine ohne schale geraspelter Apfel oder Birne
20g Wasser
30g Kristallzucker
2g Apfelpektin
2g Matcha (Grüntee-Pulver zum Backen) + ganz wenig Wasser um eine Paste zu machen

Zitronensaft, geraspelter Apfel oder Birne und Wasser aufkochen. Zucker und Apfelpektin vermischen und unter ständigem rühren dazugeben. Während 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Von der Hitze nehmen und für 10 Minuten abkühlen lassen. Matchapulver mit 15g Wasser umrühren und dazugeben. In eine kleine Glasschüssel geben und vollständig abkühlen lassen. Gelee in einen kleinen Spritzbeutel geben. Beiseite stellen. Falls nach dem Gebrauch etwas übrig bleibt, kann man es ruhig auf´s Brot streichen. Mir hat es geschmeckt.

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Weisse Kuvertüre-Ganache

70g Kleingehacktes oder Drops von Weisser Kuvertüre 36%
35g Rahm (Sahne)
5g Invertzucker oder Akazienhonig
Etwas Vanillemark oder Vanillepulver

Rahm mit dem Invertzucker und der Vanille aufkochen. Über die Kuvertüre geben und 1 Minute stehen lassen, danach gut umrühren und vollständig abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel geben und beiseite stellen.

Gefärbte Kakaobutter

5g Kakaobutter
Fettlöslich Grüne und Perlen Lebensmittel Farbe

Pralinenformen aus Polycarbonat
Altes Papier oder Backpapier zum darunter legen

Kakaobutter schmelzen. Die Lebensmittelfarbe dazu geben und gut umrühren. Etwas abkühlen lassen. Einen kleinen und etwas dicken Pinsel leicht in die gefärbte Kakaobutter eintauchen und auf eine anderen festen Gegenstand richtig draufschlagen. Die Idee ist dass sich die Spritzer vom Pinsel in die Löcher der Pralinenform legen können und so ein Mosaik voller grüner Spritzer entstehen kann. Dieser Prozess sollte auf altem Papier gemacht werden, weil es schmutzig werden kann.
Die Oberfläche der Pralinenform mit einen Metallspachtel und Küchenpapier sauber machen und Kakaobutter vorkristallisieren lassen (fest werden lassen) bevor sie mit der Kuvertüre in Kontakt kommt.

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Pralinen-Hohlkörper

300g dunkle Kuvertüre

mit 65% wird das Endresultat weniger süss und der Schokoladengeschmack ist dominanter (Arbeitstemperatur der Kuvertüre die ich benutze – 31° bis 32°C)
mit 49% wird es etwas süsser und die Schokolade harmoniert mit der Füllung (Arbeitstemperatur der Kuvertüre die ich benutze – 30° bis 31°C)

Kuvertüre vorkristallisieren

Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit im Raum sind sehr wichtige Faktoren wenn man mit Schokolade arbeitet. Die Raumtemperatur soll bei 19° oder 20°C liegen und die Luftfeuchtigkeit soll nicht hoch sein. Ausserdem: Ein Thermometer um die Temperatur der Kuvertüre zu messen ist ein Muss!

Bei 300g dunkler Kuvertüre ist es geschickt mit der Impfmethode die Kuvertüre vorzukristallisieren. Ist praktischer und sauberer. Durch das Vorkristallisieren der Kuvertüre werden die Pralinen richtig schön glänzend. Während der Vorkristallisierung der Kuvertüre sollen sich genügend Beta-Kristalle bilden sodass sich die Kuvertüre gleichmässig kristallisieren lässt. Deswegen glänzen die Pralinen so schön, ausserdem bekommt die Kuvertüre den richtigen „Knack“, also Bruch. Und so wird es gemacht:

2/3 (200g) der Kuvertüre schmelzen bis sie 45°C erreicht hat. Aus der Hitze nehmen und das übrig gebliebene 1/3 (100g) Kuvertüre dass klein gehackt sein soll (Drops, Callets oder Tröpfchen geht auch gut), dazugeben und so lange umrühren bis alles geschmolzen ist. Die Temperatur soll jetzt bei 31-32°C liegen. Wenn es noch zu heiss ist, hilft es etwas mehr feste Kuvertüre dazuzugeben. Lieber wenig (etwa 5g pro Mal) als zuviel auf einmal. Wenn die Temperatur bei 29-30°C liegt, hilft es wieder langsam zu erwärmen. In der Mikrowelle reichen meistens 5 Sekunden aufs Mal. Wichtig ist immer ein gutes Thermometer zu haben. Die Kuvertüre sollte jetzt vorkristallisiert sein, aber bevor man die Kuvertüre weiter benutzt sollte man einen kleinen Test machen. Man nimmt ein Löffel oder ein glattes Messer und taucht es auf einer Seite kurz in die Kuvertüre, schüttelt leicht und lässt sie fest werden. Wenn die Oberfläche optisch gleichmässig seidenmatt-fest aussieht dann ist der Vorkristallisierung-Prozess gelungen.

Wenn nicht, muss man wieder von vorne anfangen. Das heisst die Kuvertüre wieder auf 45°C erhitzen und mit mehr fester Kuvertüre vorkristallisieren. Man muss wieder die Menge umrechnen.

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Pralinen machen

Mit der vorkristallisierten Kuvertüre die Pralinenformlöcher vollgiessen. Kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen damit die Kuvertüre sich gleichmässig verteilt und um eventuelle Luftbläschen zu entfernen.

Pralinenform umdrehen und die überschüssige Kuvertüre herauslaufen lassen. Dabei soll man an den Rand der Pralinenform klopfen. Wenn nicht mehr viel Kuvertüre herausfliesst, dann die Pralinenform mit einem passenden Metallspachtel putzen, die Pralinenform umdrehen und auf ein Gitter legen. Nach etwa 3 bis 5 Minuten kann man die Pralinenform erneut putzen um eventuell überschüssige Kuvertüre zu entfernen.

Einen Stück Backpapier drauf legen und 10-15 Minuten (oder bis die Hohlkörper sich aus der Pralinenform sichtbar ausgelöst haben) in den Kühlschrank legen.

Die restliche vorkristallisierte Kuvertüre nicht aus den Augen verlieren. Ab und zu umrühren und wieder 5 Sekunden in der Mikrowelle (oder im heissen Wasserbad) erwärmen (falls das Thermometer anzeigt das es nötig ist).

Jetzt wird es mit der ersten Schicht (Matcha-Gelée) gefüllt. Danach die zweite Schicht (Weisse Kuvertüre Ganache). Das Ganze muss knapp bis 1mm unter den Rand der Palinenformlöcher gefüllt werden. 10 bis 15 Minuten warten oder bis die Pralinenform Raumtemperatur hat. Das Ganze mit der restlichen vorkristallisierten Kuvertüre abdecken, auf die Arbeitsfläche klopfen damit die Kuvertüre sich gleichmässig verteilt und um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Mit dem Metallspachtel putzen. 5 Minuten warten. Backpapier wieder drauflegen und 10 Minuten im Kühlschrank trocknen (Kristallisieren) lassen. Falls die Pralinen sich nicht aus der Form lösen lassen, nochmals 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Falls sie sich noch immer nicht lösen ist es besser man lässt sie im Kühlschrank bis es soweit ist. In diesem Fall sind die Pralinen aber nur wenige Stunden haltbar. Damit das nicht passiert, soll man darauf achten dass die Füllungen eine Temperatur von 20° bis 22°C haben. Falls die Fullung zu warm ist, schmilzt die Kuvertüre und die Pralinen bleiben an der Form hängen.

Nun, da die Pralinen fertig sind muss man nur die Form umdrehen und leicht Klopfen und schon lösen sie sich. Am besten man hält auf die Arbeitsoberfläche ein Backpapier oder ein Teller um die Pralinen aufzufangen. Nach jedem Klopfen sollte man die gelösten Pralinen zur Seite legen bevor man weiter klopft. So werden die gelungenen Pralinen nicht beschädigt. Ein flaches Plastikgefäss mit Backpapier ausgelegt und gut schliessend ist ein ausgezeichneter Platz um Pralinen aufzubewahren. Wenn welche übrig bleiben 🙂

Und dann ist es Zeit die Pralinen zu geniessen oder schön zu verpacken und zu verschenken!

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Olá seus queridos 🙂

Eu amo fazer bombons. Simplemente assim! Eu gosto muito de depois de prontos poder degutá-los, mas o que me deixa feliz mesmo é poder fazé-los e depois dar de presente. Agora que o friozinho chegou por aqui, as condições são perfeitas para fazer bombons.
Essa paixão já vem de tempo. Começou desde que eu comecei a me interessar por cozinhar, mas no Brasil eu não me ousei em fazer os danados não. Em Salvador é quente e úmido.
Mas há três anos eu comecei a fazer bombons para dar de presente para os amigos e familiares no Natal.
Para mim quase não existe presente melhor no Natal do que fazer algo especial com as próprias mãos e poder presentear as pessoas que gostamos e amamos.
O interesse em fazer bombons cresceu tanto nesses últimos anos, que eu fiquei muito sedenta por informações. Tanto que cheguei a ler um + dois livros profissionais sobre a matéria em tempo recorde e uma das coisas mais importantes que apredi foi que tudo em um bombom gira em torno da água que está contida nele. Em outras palavras, o cuidado com a água dentro da receita deve ser dobrado para que se obtenha um bombom com durabilidade considerável. Sem esquecer que a higiene também é muito importante.
Mas assim, em casa agente faz bombom e não dura muito.
Separei aqui algumas fotos para mostrar os bombons de 2013, 2014 e 2015 dentre outras para vocês

Divirtam-se 😉

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Bramatlisi Bombons (Chocolte branco-Matcha-Limão siciliano)
Rende 24 bombons com validade de 10 dias


Geleia de matcha e limão siciliano

20g de sumo de limão siciliano
30g de maçã ou pera ralada bem fininho
20g água
30g de açúcar cristal
2g pectina de maçã
2g de Matcha (chá verde em pó para cozinhar) + bem pouquinha água para diluir e fazer uma pasta

Colocar no fogo até levantar fervura a maçã ou pera ralada junto com o sumo do limão e a água. Misturar a pectina com o açúcar e juntar ao puré de fruta sempre mexendo. Cozinhar em fogo baixo por dois minutos sempre misturando. Tire do fogo e deixe esfriar por uns 10 minutos. Misturar o Matcha com umas 15g de água e juntar essa pasta à geleia. Misturar até que fique tudo homogêneo. Transferir para uma vasilha de vidro pequena e esperar que esfrie por completo. Colocar a geleia em um saco de confeiteiro e reserve.
Caso sobre geleia após o uso, pode usar literalmente como geleia e passar no pão ou torrada. Eu gostei.

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Ganache de chocolate branco

70g de chocolate branco com no mínimo 35%
35g de creme de leite fresco
2g de açúcar invertido ou mel de acácia
Um pouquinho do interior de fava de baunilha ou baunilha em pó

Ferver rapidamente o creme de leite junto com o açúcar invertido ou mel e a baunilha. Jogar o creme ainda bem quente em cima do chocolate branco bem picadinho. Esperar por um minuto e misturar até que fique homogêneo. Deixar esfriar por completo. Colocar em um saco de confeiteiro. Reserve.

Manteiga de cacau com cor

5g de manteiga de cacau
Corante verde e pérola em pó, que se dissolvam em gordura
Fôrma para bombom de policarbonato
Papel normal ou manteiga para colocar embaixo da fôrma

Derreter a manteiga de cacau. Misturar os corantes e mexer bastante. Deixar esfriar um pouco.
Mergulhar a ponta de um pinsel pequeno e cabeludo dentro da manteiga de cacau e bater o corpo do pinsel em um outro objeto firme. Cuidar para que as gotinhas que sairam do pinsel caiam em cima da fôrma de bombom formando assim um mosaico de gotinhas dentro das cavidades da fôrma. Fazer esse processo em cima de uma superfície coberta com papel, pois faz uma sujeirinha.
Limpar a superfície da fôrma com uma espátula de metal e depois com um papel de cozinha. Deixar a manteiga de cacau cristalizar antes de entrar em contato com o chocolate.

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Casquinha do bombom

300g de chocolate:
com 65% o resultado final será menos doce e o sabor do chocolate domina mais (temperatura de trabalho do chocolate que uso – 31° até 32°C)
com 49% o resultado final será um pouco mais doce e o chocalate ficará em harmonia com o recheio (temperatura de trabalho do chocolate que uso – 30° até 31°C)

Pré-resfriamento do chocolate

Eu interpretei pré-resfriamento, pois o resfriamento do chocolate para mim é quando ele resfria, ou seja, quando ele fica frio… endurece… seca…
Uma das coisas mais importantes ao trabalhar com chocolate é a temperatura e umidade do ar no ambiente. A temperatura deve estar entre 20° e 21°C e a umidade do ar deve ser baixa. Além disso, deve-se usar um termometro para medir a temperatura do chocolate.
Na quantidade de 300g o mais indicado é o uso do méthodo de adição. É mais prático e limpo.
Quando o chocolate é pré-resfriado, uma quantidade considerável de cristais da manteiga de cacau se estabilizam e isso faz com que o resfriamento do chocolate se dê de forma regular, obtendo-se assim uma superfície brilhante dentre outros pontos positivos.

E assim se faz:

Derreter 2/3 (200g) de chocolate até que alcance 45° e reservar o restante de chocolate que deve está picado ou em gotas ou drops…
Assim que o chocolate derretido alcançar 45°, retirar da fonte de calor e adicionar de uma só vez o chocolate restante (1/3 ou 100g) misturando sempre para que derreta tudo de forma uniforme.
Nessa altura o chocolate já deve ter alcançado uma temperatura de 31°/32° e estará pronto para o uso. Caso ainda esteja quente (33°/34°), adicione de pouco em pouco (5g) mais chocolate até obrter a temperatura desejada de 31°/32°.
Caso fique frio (29°/30°), aqueça novamente com cuidado e rapidamente.
Antes de usar o chocolate, é indicado fazer um teste. Cobrir com o chocolate pré-resfriado as costas de uma pequena colher ou a ponta de uma pequena espátula e deixar resfriar por completo. Caso o resultado seja uma superfície homogenea e com brilho, então o processo foi feito com sucesso. Caso contrário terá que fazer tudo de novo ou seja, aquecer todo o chocolate até que alcance 45°C e depois adiconar mais chocolate. Deve-se recaucular a quantidade de chocolate.

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Fazendo os bombons

Encher por completo as cavidades da fôrma com o chocolate pré-resfriado. Bater do lado da fôrma com o cabo de uma espátula de metal ou em cima de uma superfície firme para distribir o chocolate uniformemente e para que as bolhinhas indesejadas venham a superfície e sumam.
Virar a fôrma de cabeça para baixo inclinado a 45° e deixar o chocolate fluir em cima do bowl usado para o pré-resfriamento do chocolate. Bata levemente com o cabo da espátula de metal do lado da fôrma para que flua o restante de excesso de chocolate. Ainda com a fôrma inclinada, limpar a superfície da mesma raspando com a espátula de metal. Deite a fôrma de cabeça para baixo em cima de uma grade. Papel manteiga deve ser colacado embaixo da grade para eventualmente recuperar o chocolate que fluir. Depois de 3 ou 5 minutos raspar com a espátula a superfície da fôrma para nivelar e retirar eventuais excessos de chocolate.

Colocar a fôrma em cima de um pedaço de papel manteiga e deixar na geladeira até que as casquinhas tenham se desprendido da fôrma. O que deve durar entre 10 e 15 minutos.
Nesse meio tempo não perder o chocolate que sobrou de vista. Controlar sempre a temperatura e se for preciso aquecer levemente.

Retirar com cuidado a fôrma da geladeira e começar recheando com a geleia de matcha e depois com a ganache de chocolate branco tomando cuidado para não rechear a fôrma por completo para poder fechar com a camada de chocolate.
Deixar a fôrma em temperatura ambiente de 10 a 15 minutos e logo depois cobrir o recheio com o restante do chocolate pré-resfriado. Bater a fôrma levemente em cima de uma superfície firme para distribir o chocolate uniformemente e para que as bolhinhas indesejadas venham a superfície e sumam. Limpar a superfície da fôrma raspando com a espátula de metal para retirar o excesso de chocolate e obter uma superfície plana. Espere 5 minutos e cubra a fôrma novamente com papel manteiga e leve a geladeira por 10 minutos.
Antes de retirar a fôrma da geladeira, conferir se todos os bombons se desprenderam da fôrma. Isso é muito fácil de perceber. Ao olho nú vai parecer que o chocolate não está mais grudado na fôrma. Caso ainda não esteja assim. Deixe no máximo mais 5 minutos na geladeira. Caso os bombons ainda não tenham se desprendido da fôrma, deixe na geladeira até que isso aconteça, mas os bombons não teram mais o mesmo tempo de validade. O melhor é degustá-los assim que prontos. O que aconteceu de errado? Mesmo que o chocolate tenha sido corretamente pré-resfriado, o recheio também tem que está na temperatura correta, que seria entre 20° e 22°C.

Bom! Com os bombons prontos, é só virar a fôrma e bater de levinho em cima da superfície de trabalho que os bombons sairão com facilidade. Tenha um prato ou papel manteiga em cima da superfície para resgatar os bombons.
Se só cairem alguns bombons por batidinha, reserve-os e volte a tentar tirar mais da fôrma. Assim se evita eventuais acidentes como por exemplo amassar um bombom que está perfeito.
Uma vasilha plástica plana coberta com papel manteiga e que feche bem, é um ótimo local para conservar os bombons. Se você conseguir 🙂

Agora é só deliciar-se ou embalar bem bonitinho para dar de presente!

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4 Gedanken zu “Weisse Schokolade-Matcha-Zitronen

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