Maronen

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Hallo 🙂
Es ist eine Herausforderung mit Maronen zu arbeiten. Ich mag Maronendesserts eigentlich nicht. Ich finde es schmeckt schwach und trifft meinen Geschmack nicht.
Allerdings finde ich, dass es beim Wild keine besser passende süssliche Beilage gibt.
Ich gebe auch zu dass ich bis heute kein „Profidessert“ mit Maronen probiert habe. Vielleicht hätte ich eine andere Meinung.
Die Herausforderung habe ich angenommen und es ist mir gelungen. Diese Mini-Cupcakes sind sehr lecker geworden und waren schnell weg.
Ich habe mit meiner rechten Hand auf meine linke Schulter geklopft. Gut gemacht Queila  ❤
Viel Spass mit dem heutigen Post 😉

Dieses Wochendende werde ich am Breitefang 2016 teilnehmen und die darauffolgende Woche werde ich sehr wahrscheinlich beschäftig sein mit Nach-Event-Aufräumarbeiten, aber ich werde vom Event berichten.

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Maronen Mini-Cupcakes
Für 18 Stück

Cupcaketeig

3 Eier (je mit 53g)
60g fein gemahlenen Rohrzucker
35g Vollmilch
35g Sonnenblumenkernöl
80g Weissweizenmehl gesiebt
20g gemahlene Mandeln
30g Maronenpüree
75g grob gehackte gekochte Maronen

Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Milch dazu geben und mit einem Silikonspachtel umrühren. Öl dazu geben und mit einem Silikonspachtel umrühren. Mehl in zwei Hälften dazugeben und zusammen mit der zweiten Hälfte die gemahlenen Mandeln mit dazu geben. Mit einem Schneebesen vorsichtig umrühren. Etwa vier EL von der Masse zusammen mit dem Maronenpüree umrühren. Zur restlichen Masse zusammen mit den grob gehackten Maronen dazu geben und mit einem Silikonspachtel umrühren. Nicht lange umrühren.
Die Masse in 18 beschichtete und leicht gefettete Förmchen verteilen und in vorgeheiztem Ofen auf 180°C für etwa 15 Minuten backen.
10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech noch in den Förmchen umgekehrt drauflegen und fünf Minuten so weiter abkühlen lassen. So bleibt die Oberfläche der Küchlein gerade.
Nach fünf bis acht Minuten die Küchlein wieder umkehren und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Küchlein aus dem Förmchen nehmen, auf einen Teller geben und mit Frischhaltefolie abdecken damit sie so gut wie keine Feuchtigkeit verlieren. Beiseite stellen, aber nicht in den Kühlschrank.

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Maronen-Mousse

45g Kuvertüre 49%
80g Maronenpüree
10g Honig
2 Blatt Gelatine (4g)
250g Rahm (Schlagsahne)
30g fein gemahlenen Rohrzucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre schmelzen. Maronenpüree und Honig dazu geben und gut umrühren. Gelatine nicht ausdrücken, in ein Glassschüsslein geben und auflösen. Gelatine zur Maronencreme geben und gut umrühren.
Rahm mit Zucker halbfest schlagen. In zwei Mal zur Maronencreme dazu geben und unterheben.
Mousse in einen Spritzbeutel einfüllen. Einen Silikonform-Globe mit dem Maronen-Mousse befüllen. Tiefkühlen bis es härtet.

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Nuss-Nougat Glass Glasur

60g Zucker
80g Glukose
140ml Vollmilch
60ml Rahm (Sahne)
75g Kokosfett
40g Wasser
125g Nuss-Nougat
100g Kuvertüre 49%
3 Blatt Gelatine (6g)

Zucker, Glukose, Milch, Rahm, Kokosfett und Wasser bei mittlerer Hitze für zwei Minuten aufkochen. Nuss-Nougat, Kuvertüre und Gelatine (gut ausgedrückt) in einen Messebecher geben. Den noch warmen flüssigen „Sirup“ drüber giessen. Zwei Minuten warten. Das Ganze mixen bis alles homogen aussieht. Lauwarm weiterverarbeiten.
Die Glasur lässt sich sehr gut einfrieren.

Zusammenstellung

Eigentlich ist es ratsam mit dem Schokoladen-Dekor anzufangen. Dafür habe ich 60g 65% Kuvertüre und etwa 40 Blättchen benötigt. Hier ist mehr über das Vorkristallisieren der Kuvertüre zu lesen. 60g ist eine sehr kleine Menge um einen solchen Prozess zu machen, aber ich habe es trotzdem gemacht.
Die tiefgefrorene Mousse aus der Form nehmen und auf ein Gitter stellen. Unter dem Gitter soll es ein Blech haben um die überschüssige Glasur zu retten.
Mousse mit der lauwarmen Glasur glasieren. Zehn Minuten warten und Mousse mit Hilfe eines kleinen Patissier-Metallspachtels vorsichtig aus dem Gitter nehmen und schön auf die Mitte der Mini-Küchlein platzieren. Bevor man die Mousse vom Gitter nimmt, sollte man die Unterseite des Gitters mit kreisenden Bewegungen einreiben. So wird das Ganze sauber bearbeitet.
Schokoladenblättchen hauchdünn mit Kupfer Lebensmittelfarbe-Pulver einpinseln.
Mini-Cupcakes mit den Schokoblättchen dekorieren. Etwa 20 Minuten warten bis das Ganze abtaut.

Jetzt einfach geniessen!

 

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Olá 🙂
Para mim é um desafio trabalhar com castanhas portuguesas. Eu, de certa forma, não gosto de sobremesas com castanhas portuguesas. Eu acho que tem um sabor fraco e não aguça meu paladar.
De qualquer forma, eu acho que não existe acompanhamento doce melhor para um prato de caça.
Eu confesso que até hoje nunca provei uma sobremesa com essas castanhas de um bom chef. Talvez hoje eu teria uma outra opinião.
Eu tomei o desafio para mim e obtive sucesso. Esses mini-cupcakes ficaram muito bons e acabaram rapidinho.
Eu mesma bati com minha mão direita em meu ombro esquerdo. Muito bem Queila ❤
Divirtam-se com o Post de hoje 😉

No próximo final de semana estarei fazendo o evento Breitefang #16 e provavelmente semana que vem esterei fazendo a arrumação pós-evento, mas eu trago notícias do evento.

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Mini-Cupcakes de castanhas portuguesas
Para 18 unidades

Massa para os Cupcakes

3 ovos (com 53g cada)
60g de açúcar mascavo claro ou demerara moído
35g de leite integral
35g de óleo de girassol
80g de farinha de trigo branca peneirada
20g de farinha de amêndoa
30g de puré de castanhas portuguesas
75g de castanhas portuguesas cozidas e grosseiramente picadas

Bater os ovos com o açúcar até que fique bem espumoso e esbranquiçado. Juntar o leite e misturar com um espátula de silicone. Juntar o óleo e também misturar com uma espátula de silicone. Adicionar a farinha em dois lotes e junto com segundo lote a farinha de amêndoa. Misturar com cuidado com um batedor de arame (Fouet).
Misturar o puré das casatanha separadamente com umas quatro colheres de sopa cheias da massa e depois juntar essa mistura junto com as castanhas picadas ao restante da massa de ovos e misturar com cuidado.
Distribuir a massa em 18 forminhas anti aderente e untadas ou untadas e enfarinhadas. Assar em forno pré aquecido a 180°C por uns 15 minutos.
Deixar esfriar por dez minutos em cima de uma grade. Depois colocar os Cupcakes (ainda nas forminhas) virados de barriga para baixo em cima de uma assadeira forrada com papel manteiga ou filme plástico alimentício e deixar assim por cinco ou oito minutos. Esse processo deixará os Cupcakes com uma superfície reta.
Voltar os cupcakes para a grande e deixar esfriar por completo. Retirar os Cupcakes das forminhas, colocá-los em cima de um prato e reservar (fora da geladeira) coberto com o um filme plástico alimentíco para que não percam mais umidade.

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Mousse de castanhas portuguesas

45g de chocolate 49%
80g de puré de castanhas portuguesas
10g de mel
4g de folha de gelatina
250g de creme de leite fresco
30g de açúcar mascavo claro ou demerara moído

Hidratar a gelatina em água gelada. Derreter o chocolate. Juntar o puré de castanhas e o mel ao chocolate ainda morno e misturar bastante para que todo o puré se misture.
Colocar a gelatina sem espremer em um bowl pequenino e dissolver. Adicionar a gelatina ao creme de chocolate e puré de castanhas e misturar bastante.
Bater o creme de leite fresco com o açúcar em ponto de chantili mole. Juntar em dois lotes ao creme de castanhas e misturar cuidadosamente.
Colocar a mousse em um saco de confeiteiro e preencher as cavidades de uma fôrma de silicone Globe. Levar para congelar.

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Glaçagem de creme de avelã (Nuss Nougat ou Praliné)

60g de açúcar
80g de glucose
140ml de leite integral
60g de creme de leite fresco
75g de gordura de coco
40g de água
125g de creme de avelã
100g de chocolate 49%
6g de gelatina em folha

Hidratar a gelatina em água gelada. Ferver por dois minutos o açúcar, a glucose, o leite, o creme de leite, a gordura de coco e a água. Colocar o creme de avelã, o chocolate e a gelatina hidratada e bem espremida em um copo medidor. Juntar o líquido ainda fervente aos ingredientes no copo medidor e deixar repousando por dois minutos. Bater com um mixer de mão tentando não formar muitas bolhas e até que fique homogêneo. Isso deveria durar um ou um minuto e meio.
Usar a glaçagem quando estiver morna, quase fria.
Essa glaçagem pode ser congelada.

Montagem

É aconselhavel começar pela decoração. Para isso precisei de 60g de chocolate 65% e 40 folhinhas. Aqui tem mais informações sobre o pré-resfriamento de chocolate. 60g de chocolate é muito pouco chocolate para se fazer esse processo, mas eu fiz assim mesmo.
Retirar o mousse da fôrma e colocar em cima de uma grade com uma assadeira forrada com filme plástico alimentício para resgatar o excesso de glaçagem.
Regar a glaçagem em cima de cada mousse. Esperar dez minutos e com a ajuda de uma pequena espátula de metal retirar a mousse da grade faazendo movimentos circulares ainda em cima da grade para que não fique nenhum gotinha embaixo da mousse e tenha um bom acabamento. Colocar cada mousse em cima de cada bolinho.
Pincelar as folhas de chocolate com uma camada bem fina de pó alimentício brilhante na cor cobre.
Decorar os Mini-Cupcakes com as folhas de chocolate.
Esperar uns vinte minutos para que descongelen por completo.

Agora é só se deliciar!

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2 Gedanken zu “Maronen

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