Rhabarber

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Hallo ihr Lieben
Warm, wärmer, noch wärmer… hehehe 🙂 So ging es bei uns in den letzten Tagen. Ist doch sehr schön wieder mal warm zu haben. Im Moment denke ich oft in Rot. Erdbeere… Himbeere… aber das wird besser. Heute verbleibe ich mit diesen rötlichen Rhabarber Tiramisú Gedanken… eigentlich ein Dessert 🙂
Ach ja! Noch einmal habe ich die tollste Rhabarber aus dem Garten der tollsten Nachbarn bekommen. Wie letztes Jahr ❤
Viel Spass ❤

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Rhabarber „Tiramisú“
Ergibt 8 viereckige (8×8) Portionen

Löffelbiskuit
Rezept von Der Grosse Lafer, Backen
Für 40 Stück

1 Vanilleschote
4 Eier (53g je)
1 Prise Salz
40g Zucker
125g Puderzucker
125g Mehl

Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapiermauslegen.
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen.
Die Eier trennen. Eiweisse und Eigelbe jeweils in eine Schüssel geben.
Eiweiss und Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen
Die Eigelbe mit 3 EL Puderzucker und Vanillemark in eine Schüssel geben. Alles mit den Quirlen des Handrührgeräts in etwas 5 Minuten schaumig schalgen.
Ein Drittel von dem Eischnee dazugeben und unter die Eier-Puderzucker-Masse rühren. Die Hälfte von dem Mehl in einem feinen Sieb über die Masse sieben und unterrühren.
Übrigen Eischnee dazugeben und vorsichtig unterheben. Das restliche Mehl dazu-sieben und unter den Teig ziehen.
Damit der Teig nicht ausläuft, den Spritzbeutel mit grosser Lochtülle direkt über der Tülle mit einer Wächeklammer abklemmen.
Die Biskuitmasse in den Spritzbeutel füllen. Die Biskuitmasse in etwa 7,5cm lange Streifen auf das Backblech spritzen und mit übrigem Puderzucker grosszügig bestäuben.
Die Löffelbiskuits im heissen Backofen auf der unteren Schiene 12-14 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Falls ihr nicht so gerade und schön geformte Löffelnbiskuits bekommt (so wie ich), dann macht das nichts. Einfach mit einem Messer schön schneiden.

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Mascarponecreme

250g Mascarpone
40g Zucker
15g Limettensaft
180g M-Dessert oder Sauerrahm (Sauersahne)
4g Gelatinepulver + 10g Wasser
150g Schlagrahm (Schlagsahne)

Mascarpone und Zucker gut mischen. Zitronensaft und Sauerrahm dazu geben und weiter mischen. Gelatine mit dem Wasser für etwa fünf Minuten quellen lassen und danach für 5 oder 10 Sekunden im der Mikrowelle oder im Bain-Marie auflösen. Etwas abkühlen lassen. Ein wenig von der Mascarponecreme zur Gelatine geben und gut rühren. Gelatine zu der restlichen Mascarponecreme dazugeben und dabei gut rühren. Rahm halbsteif schlagen und zur Mascarponecreme auf zwei Mal geben und unterheben.
Die viereckigen Dessertringe mit Frischhaltefolie auf einer Seite bedecken um eine Art Trommel zu machen oder auch einen feinen Boden zu schaffen. Alle auf ein Tablett stellen. Löffelbiskuits auf dem Boden der Dessertringe schön platzieren. Mascarponecreme auf jede Portion Löffelbiskuit geben (ungefähr 2cm hoch) und das Ganze mit Frischhaltefolie bedeckt für etwa 8 Stunden kühlen.

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Rhabarber

10 bis 12 Rhabarber, nicht so dicke Stiele!
2 Rezepte von diesem Rhabarberfond
3 EL Himbeerpüree
3 bis 6 EL Zucker (36 bis 72g)
1/2 Vanillestange oder 1/2 KL Vanillepulver
3 Tropfen flüssige
oder 1 Tropfen Gel rote Lebensmittelfarbe oder 2 EL Randensaft (Optimal)
1 Blatt Gelatine

Rhabarber putzen und den „Abfall“ für den Fond behalten. Die geschälter Rhabarber in einen feuchten Tuch oder feuchte Küchenpapier umwickeln und beiseite stellen. Den schon gesiebten Fond zusammen mit dem Himbeerpüree, dem Zucker und der Vanille (Samen und Schale) aufkochen.
Ofen auf 120°C vorheizen. Rhabarber in einen feuerfeste Glasbehälter legen.
Den noch warmen Rhabarberfond drüber giessen und den Behälter mit Alufolie gut bedecken. Für 10 bis 15 Minuten im Ofen schmoren lassen. Der Rhabarber darf noch biss haben!
Das Ganze aus dem Ofen nehmen und aufgedeckt an einen windigen oder frischen Ort stellen bis es abgekühlt ist. Rhabarber
vorsichtig aus dem Fond nehmen, auf einen gerade Teller mit Küchenpapier bedeckt legen und beiseite stellen.
Gelatine im kaltem Wasser einweichen lassen. Etwa 150ml vom Fond nehmen und erwärmen. Gelatine darin auflösen. Vollständig abkühlen lassen. Ebenfalls beiseite stellen.
Man kann den restlichen Fond sehr gut einfrieren oder stark reduzieren und als Sauce für verschiedene Zwecke benutzen.

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Zusammenstellung

Die geschmorte Rhabarber in die richtige Grösse schneiden. Danach ungefähr 1 TL vom Fond mit Gelatine auf die Mascarponecreme verteilen. Portion nach Portion verarbeitetn.
Die schon geschnittenen Rhabarber drauf und nebeneinander schön platzieren. Mit noch etwas Fond das Ganze bepinseln und wieder für 4 Stunden kühl stellen. Zum Servieren die Folie wegnehmen, Rhabarber-Tiramisú-Portionen schnell auf einen Teller geben und die Ringe vorsichtig aufziehen.
Die Tiramisú-Portionen wie gewünscht dekorieren (oder auch nicht) und servieren. Und jetzt nur geniessen!
Noch etwas! Auch wenn Erdbeeren und Himbeeren zusammen mit Rhabarber verarbeitet wurden, bleibt der Rhabarbergeschmack ganz toll.

 

 

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Olá queridos!
Quente, mais quente, muito quento… hehehe 🙂 Assim está sendo aqui nos últimos dias.
Então! Mas é mesmo bom sentir calor de novo.
No momento estou pensando muito em vermelho. Morango… Framboesa… mas vai melhorar.
Hoje deixo vocês com esse meu pensamento em vermelho, Tiramisú com Ruibarbo… na verdade uma sobremesa.
Aaaah! Então! Mais uma vez recebi esses lindos ruibarbos que sairam do jardim de meus lindos e queridos visinhos. Que nem no ano passado ❤
Espero que vocês se divirtam ❤

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Tiramisú com Ruibarbo
Renden 8 porções quadradas (8×8)

Biscoito champanger
Receita da edição O grande Lafer, Backen
Para 40 biscoitos

1 Fava de baunilha
4 ovos (53g cada)
1 pitada de sal
40g de açúcar
125g de açúcar de confeiteiro sem amido
125g de farinha de trigo

Preparar e pesar todos os ingredientes. Colocar o forno para aquecer a 180°C (160°C fornos com convecção). Preparar uma assadeira forrando com uma folha de papel manteiga.
Corta a fava da baunilha em seu comprimento e raspar as sementes.
Separar os ovos. Colocar as claras e as gemas cada um em um bowl.
Bater as claras com uma pitada de sal com um batedor de arame ou batedeira em velocidade máxima até que fique claras em neve, sempre polvilhando todo o açúcar.
Bater as gemas com 3 colheres de sopa do açúcar de confeiteiro e as sementes de baunilha por uns 5 minutos para que fique espumosa/cremosa.
Adicionar 1/3 das claras em neve às gemas batidas e misturar com cuidado. Juntar metade da farinha de trigo peneirando e misturar com cuidado.
Acrescentar o restante das claras em neve á massa com gema e misturar com cuidado. Juntar a outra metade da farinha de trigo peneirando e misturar com cuidado.
Colocar um bico liso com 1cm no saco de confeiteiro. Para que a massa não escorra do saco de confeiteiro, prender um pregador para roupas logo acima do bico de confeiteiro.
Colocar massa no saco de confeiteiro. Fazer tiras com 7,5cm de comprimento em cima da assadeira com papel manteiga e polvilhar a massa com uma boa camada de açúcar de conteiro.
Assar os biscoitos por 12 ou 14 minutos. Colocar a assadeira no nível de baixo do forno.
Colocar para esfriar assim que sair do forno e usar completamente frio.

Caso vocês não consigam fazer biscoitos comprido e bonitinhos (que nem eu), não tem problema. Corte-os com uma faca e deixe-os no tamanho desejado.

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Creme de Mascarpone

250g de mascarpone
40g de açúcar
15ml de sumo de limão
180g de creme azedo
4g de gelatina em pó + 10g de água
150g de creme de leite fresco ou creme de leite para chantili

Colocar a gelatina para hidratar por uns cinco minutos. Misturar bem o mascarpone e o açúcar. Juntar o sumo de limão e o creme azedo e misturar.
Dissolver a gelatina no microondas por uns 5 ou 10 segundos ou no banho-maria. Deixar esfriar um pouco. Juntar um pouco do creme de mascarpone à gelatina e misturar bem. Acrescentar a gelatina ao restante do creme de mascarpone sempre misturando.
Bater o creme de leite em ponto de chantili mole e juntar em dois lotes ao creme de mascarpone misturando cuidadosamente.
Cobrir com filme de PVC um dos lados dos aros quadrados formando uma espécie de tamborzinho ou um chão fininho. Posicionar todos em cima de uma bandeja.
Arrumar os biscoitos champagne no chão dos aros. Cobrir cada porção de biscoito com creme de mascarpone (uns 2cm de altura) e depois cobrir todas as porção com filme de PVC e levar para gelar por umas 8 horas.

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Ruibarbo

10 ou 12, não muito grandes, talos ou „caules“ de ruibarbo
2x essa receita de fundo/caldo de ruibarbo
3 colheres de sopa de puré de framboesa
De 3 a 6 colheres de sopa de açúcar (de 36 a 72g)
1/2 fava de baunilha ou 1/2 colher de café de baunilha em pó
3 gotas de corante líquido
ou 1 gota de corante em gel vermelho ou 2 colheres de sopa de sumo de beterraba (opicional)
1 folha de gelatina (2g)

Limpar o ruibarbo e reservar o „lixo“ para fazer o fundo/caldo. Enrolar o ruibarbo limpo em um pano úmido ou folhas de papel de cozinha úmidas. Com o fundo/caldo de ruibarbo já coado, misturar o puré de framboesa, o açúcar, a baunilha e levar para ferver.
Colocar o forno para aquecer a 120°C. Colocar os talos de ruibarbo limpos em um refratário grande o suficiente. Regar o fundo/caldo ainda quente por cima dos ruibarbos e cobrir isso tudo com folha de alumínio. Levar para o forno por 10 ou 15 minutos. O ruibarbo deve ainda ficar levemente al dente.
Retirar tudo do forno e colocar sobre uma grade e em local fresco ventilado para que tudo esfrie.
Retirar os talos de ruibarbo do caldo com cuidado e reservar sobre um prato reto coberto com folha de papel de cozinha para sugar o excesso de caldo.
Colocar a folha de gelatina para hidratar em água fria. Retirar uns 150ml do fundo/caldo de ruibarbo e levar para aquecer.
Dissolver a gelatina nesse caldo. Deixar esfriar por completo. Reservar.
Pode-se congelar muito bem o restante do caldo ou reduzir bastante e usar como molho em diferentes preparações.

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Montagem

Cortar os talos de ruibarbo „estufado“ (ligeiramente cozido) no tamanho desejado e reservar.
Retirar as porções de tiramisú da geladeira. Espalhar uma colher de chá de caldo de ruibarbo com gelatina por cima do creme de mascarpone. Trabalhar porção após porção.
Arrumar os pedaços de talos de ruibarbo por cima do caldo espalhado. Pincelar mais um pouco de caldo por cima. Levar para gelar por mais 4 horas.
Para servir, retirar a folia de PVC e colocar a porção de tiramisú rapidamente em cima de um prato. Retirar os aros com cuidado.
Decorar (ou não) como preferir e servir. E agora é só se deliciar!
Mais uma coisinha! Mesmo tendo usado framboesa e morango na receita, o sabor do ruibarbo continuou notável e inconfundível.

 

 

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