Weisse Schokolade – Heidelbeere

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H
allihallo allerseits 🙂
Es gibt etwas auf dass ich immer achte. Was übrig bleibt, muss auch benutzt werden. Das gilt auch für die Sachen die ich für den Blog zubereite.
Bei der Zubereitung eines Mousses, falls etwas übrig bleibt, bewahre ich es meistens in einer kleinen Glasschüssel auf, tu es in den Kühlschrank und warte bis ich meine Meisterstücke dekorieren kann. Es kann sein dass gerade ein wenig Mousse sehr hilft oder ergänzen kann. Falls nicht, dann naschen die Kinder
oder ich ein bisschen.
Biskuitböden friere ich meistens ein, falls ich dazu komme. Meine Kinder sind ziemlich clever und kommen immer um nach Resten zu fragen 🙂 aber ich muss zugeben dass ich selber die Reste von Kuchen oder Biskuitböden zusammen mit Tee oder warmer Schokolade auch gerne nasche. So kann ich ganz geduldig auf den Abschluss der Desserts warten.
Glasuren friere ich auch meistens ein und benutze sie zwei mal wieder. Danach bleibt viel zu wenig für einen neues Rezept und dann schmeisse ich es weg.
Schokoladen- Dekore die momentan nicht gebraucht werden verpacke ich wieder schön und brauche sie bei der nächsten Zubereitung eines Mousses oder sie landet dann im Mund meiner kleinen Naschkatzen Cadu und Perí.
Deko die knusprig und lang haltbar sind, werden trocken verpackt und aufbewahrt für einem zukünftiges Dessert, aber wenn es zu lange dauert, dann essen wir sie meistens mit Naturjoghurt zusammen.
Ich möchte damit mal erzählen wie ich meistens mit den „Resten“ umgehe. Jeder soll es machen wie es am besten geht. Das Dessert von heute wurde Anfang Sommer gemacht und damals hatte ich im Tiefkühler zwei kleinen runde Stücke Schokoböden übrig und noch ein wenig weisse Spiegel-Glasur die ich Lila gefärbt habe.
Ich hoffe Euch gefällt es ❤

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Weisse Schokolade-Heidelbeere
Für
5 Desserts mit 4 cm hoch und 8 cm breit

Schokoböden
für 1 rechteckige Form mit 33 x 21 cm

3 Eier
125g Zucker
50g neutrales Öl
50ml Buttermilch
Vanille nach Wahl
70g Mehl
10g Maisstärke oder Weizenstärke
20g Kakaopulver
2g Salz
4g Backpulver

Den Ofen auf 180 °C vozheizen. Form mit Backtrennspray oder Butter einfetten und nun mit Backpapier auslegen. Eier zusammen mit dem Zucker richtig schaumig aufschlagen. Rührgerät auf niedrige Stufen stellen und gleich das Öl ganz langsam dazu giessen. Danach die Buttermilch ebenfalls langsam dazu giessen.
Jetzt die Vanille. Es kann 1 TL Extrakt, 1 KL Patê oder 1/2 KL Vanillepulver sein. Ich habe 1 Kaffeelöffel Vanille-Patê dazugegeben. Mehl, Stärke, Kakaopulver, Salz und Backpulver absieben und löffelweise zur Eimasse geben. Rührgerät abstellen und mit einem Silikonspachtel kurz die Masse nochmal durchrühren. Masse gleichmässig in der Form verteilen. Für etwa 15 bis 25 Minuten backen. In der Form kalt werden lassen. Danach im gewünschten Durchmesser 5 Kreise ausstechen und mit Frischhaltefolie bedeckt beiseite stellen. Ich habe ein Ausstecher mit 10 cm Durchmesser benutzt.

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Weisse Schokoladen-Mousse
Ergibt 500ml

100g Weisse Kuvertüre (36%)
60g Vollmilch
1/3 Vanillestange
2 Eigelb (von 12 bis 15g)
3 Drehungen von der Salzmühle
20g Zucker
2 Blatt Gelatine
300g Rahm (Sahne)

Noch 125g Frische Heidelbeere

Kuvertüre vorsichtig schmelzen und beiseite stellen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Milch und Vanille zum kochen bringen. Eigelb, Zucker und Salz vermischen und langsam in die kochende Vanillemilch giessen und gleichzeitig rühren. Alles in Bain-Marie bis zur Rose abziehen, langsam kochen. Die englische Creme etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine dazu geben und mischen. Durch ein Sieb die Creme auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Alles gut vermischen und abkühlen lassen. Rahm halbsteifig schlagen und auf drei Mal zur Schokoladencreme vorsichtig unterheben.
Silikonform auf ein Tablett stellen. Etwas Mousse in die Hülle der Silikonform geben und mit Hilfe eines kleinen Metallspachtels die Mousse am Rand verteilen. Heidelbeere zum restlichen Mousse dazugeben und mischen. Formhülle mit dem Mousse komplett füllen und glatt streichen. Mit Frischhaltefolie bedecken. Form für etwa 4-5 Stunden in den Tiefkühler stellen oder nur so lange bis das ganze hart wird. Wegen den frischen Früchten soll das Ganze nicht mehr als nötig eingefroren werden.

Lila Spiegel Glaçage (Glasur)
Ergibt etwa 530g Glasur
Von Christophe Felder

150g Glucose
150g Kristallzucker
75ml Wasser
150g weisse Kuvertüre 36%
100g gezuckerte Kondensmilch
9g Gelatinepulver* + 30ml (2 EL) Wasser
2 Tropfen oder wenig weisses Fett oder wasserlösliche Lebensmittelfarbe
Rotes und Blaues Fett oder wasserlösliche Lebensmittelfarbe

Gelatine mit dem Wasser mischen und quellen lassen. Die weisse Kuvertüren in eine Schüssel oder einen Messbecher geben. Kondensmilch separat abwiegen. Glucose, Zucker und Wasser zum Kochen bringen bis etwa 103-104°C. Kondensmilch zu der Kuvertüre geben und danach die Gelatine dazu. Die Hälfte des Sirups zu der Kuvertüre geben und alles umrühren. Dann den Rest des Sirups dazu geben und weiter umrühren. Das Ganze mit einem Stabmixer ohne viel Luft dazuzugeben mixen. Zuerst die weisse Farbe dazugeben und ganz kurz mixen, danach die rote und blaue Farbe dazu geben bis es den gewünschten Ton hat. Lauwarm benutzen.
Nach dem Benutzen kann die übrig gebliebene Glasur sehr gut eingefroren und bis zu zwei mal aufgetaut werden. Für dieses Dessert reicht auch nur die Hälfte der Menge dieses Spiegel-Glasur-Rezepts.

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Zusammenstellung

Es wird noch frische Heidelbeere zum dekorieren des Desserts benötigt. Ein Kuchengitter auf eine kleine Schüssel stellen. Jedes Dessert-Stück eines nach dem andern aus der Form abziehen und auf das Kuchengitter stellen. Glasieren und etwa 1 Minute warten und die glasierten Dessert mit Hilfe eines kleinen Edelstahlspachtels aus dem Gitter nehmen. Dabei sollte man Kreisbewegungen machen damit der unterste Rand sauber bleibt. Auf den Schokoböden-Diskus schön platzieren. Nach Geschmack mit frischen Heidelbeeren und Schokoladen-Dekor dekorieren. Etwa 30 min. im Kühlschrank abtauen lassen und danach ist Zeit zum geniessen.

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Olá a todos 🙂
Tem uma coisa que eu sempre procuro cuidar. As sobras também devem ser utilizadas. Isso também serve para as coisas que faço aqui para o blog.
Ao preparar uma mousse, caso sobre algo, eu reservo em um pequeno bowl e coloco na geladeira até o momento em que vou decorar minhas obras. Pode ser que na hora de decorar, um pouco de mousse restante, ajude ou complete algo. Caso não seja útil, então as crianças ou eu fazemos um lanchinho.
As esponjas (massas de bolo ou Biscuit) eu sempre congelo, caso eu consiga. Meus meninos são bem espertos e sempre vem a cozinha para perguntar se tem algumas sobras 🙂 mas eu confeço que adoro lanchar as sobras dos bolos com um cházinho ou um chocolatinho quente. Assim consigo esperar mais pacientimente para o término da sobremesa.
As glaçagens eu costumo congelar também. Uso duas vezes mais. Depois disso sobra muito pouco para usar em uma nova receita, então acabo jogando fora mesmo.
As decorações em chocolate que não precisarei no momento, acabam sendo bem embaladas e param em uma nova mousse ou direto na boquinha de meus filhos, Cadu e Perí.
As decorações desidratadas e que duram muito, são guardadas hermeticamente e reaproveitadas em uma outra obra doce, mas caso demore muito, comemos junto com iogurte natural.
O que quero mostrar, é como eu lhe dou na maioria das vezes com as sobras. Cada um deve ficar livre para fazer como pode.
A sobremesa de hoje, eu fiz no início do verão (daqui) e na época eu tinha no freezer dois discos de esponja de chocolate e um pouco de glaçagem branca, que então colori lilás.
Eu espero que agrade a vocês ❤

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Chocolate Branco – Mirtilo
Para 5 porções com 4 cm de altura e 8 de diâmetro

Base de chocolate
Para uma fôrma retangular com 33 x 21 cm

3 ovos
125g de açúcar
50g de óleo vegetal (neutro)
50g de soro de manteiga ou iogurte natura desnatado
Baunilha à gosto
70g de farinha
10g de amigo de milho ou de trigo
20g de cacau em pó
2 g de sal
4g de fermento para bolo

Pre aquecer o forno a 180° C. Untar a fôrma com spray de gordura ou manteiga e logo depois forrar com papel manteiga. Bater bastante os ovos com o açúcar até obter um espuma amarelo bem claro. Diminuir a velocidade da batedeira para bem lenta e juntar o óleo jogando/regando lentamente (fio fino). Juntar o iogurte também lentamente.
Agora acrescentar a baunilha. Pode ser 1 colher de chá de extrato, 1 colher de café de Patê, ou 1/2 colher de café de baunilha em pó. Eu acrescentei 1 colher de café de Patê de baunilha.
Peneirar a farinha, o amido, o cacau, o sal e o fermento e ir juntando em colheradas rasas à massa de ovos. Desligar a batedeira e por segurança misturar tudo com uma espátula.
Espalhar a massa de maneira uniforme na fôrma. Assar por uns 15 ou 20 minutos. Deixar esfriar na fôrma. Depois retirar o Biscuit da fôrma e cortar círculos com o tamanho desejado. Cobrir com filme de PVC e reservar. Eu usei um cortador de 10 cm de diâmetro.

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Mousse de chocolate branco
Rende 500 ml

100g de chocolate branco 36%
60g de leite integral líquido
1/3 de uma fava de baunilha, raspar o interior e usar a casca também
2 gemas (de 12 a 15g)
20g de açúcar
3 pitadinhas de sal
4g de gelatina em folha
300g de creme de leite fresco bem gelado

125g de mirtilos fresco

Derreter o chocolate e reservar. Colocar a gelatina para hidratar em água fria. Ferver o leite com a baunilha. Misturar as gemas, o açúcar e o sal e juntar o leite quente aos poucos. Levar essa mistura para cozinhar em banho maria quente até que engrosse um pouco (80°C). Deixar o creme esfriar um pouco e juntar a gelatina espremida.
Coar o creme por cima do chocolate derretido. Misturar tudo muito bem e deixar esfriar.
Bater o creme de leite em ponto de chantily mole e adicionar ao creme de chocolate em três lotes, sempre misturando com cuidado.
Colocar a fôrma de silicone em cima de uma bandeja ou prato reto. Colocar um pouco de mousse nas cavidades da fôrma e com a ajuda de uma pequena espátula de metal espalhar pelas laterais da mesma. Juntar os mirtlos ao restante do mousse e misturar. Encher as cavidades da fôrma com mousse e alisar a superfície. Cobrir com filme de PVC. Colocar no freezer por 4 ou 5 horas ou até que fique duro. Por causa das frutinhas frescas não se deve congelar essa sobremesa mais tempo do que o necessário.

Glaçagem brilhante lilás
Receita de Christophe Felder
Rende 530g

150g de glucose
150g de açúcar cristal
75ml de água
150g de chocolate branco
100g de leite condensado
9g de gelatina em pó* + 30ml de água (2 col. Sopa)
2 gotas ou pouco corante alimentício branco hidrosolúvel ou lipossolúvel
Corante alimentício vermelho e azul hidrosolúvel ou lipossolúvel, quanto baste

Misturar a gelatina com a água para hidratar. Colocar ochocolate branco num bowl ou melhor em uma copo/jarra medidor(a). Pesar separadamente o leite condensado. Misture a glucose, o açúcar, a água e leve para ferver até 103-104°C. Juntar o leite condensado ao chocolate branco e depois acrescentar a gelatina. Adicionar a metade da calda quente e misturar tudo. Colocar o restante da calda e misturar. Use um mixer para misturar tudo por alguns segundos. Adicionar o corante branco e mixen rapidamente, logo depois juntar os corantes vermelho e azul até alcançar o tom desejado. Use um mixer para misturar tudo por alguns segundos tentando não produzir muitas bolhas. Use morno para cobrir as tortinhas.
Depois do uso, a glaçagem que sobrar pode ser sem problemas congelada e reutilizada por ainda duas vezes.
Metade da receita dessa glaçagem já seria sufuciente para cobrir a sobremesa de hoje.

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Montagem

Foi necessário ainda mirtilos fresco para a decoração da sobremesa de hoje.
Colocar uma grade em cima de um pequeno bowl. Retirar cada sobremesa por vez da fôrma e posicionar em cima da grade. Cobrir a sobremesa com a glaçagem, esperar 1 minuto e com a ajuda da uma pequena espátula de metal resgatar a tortinha da grade fazendo movimentos circulares para obter um acabamento limpo. Posicionar a sobremesa em cima das bases redondas de chocolate.
Decorar com mirtilos fresco e eventualmente com decorações em chocolate. Deixar descongelando por uns minutos na geladeira e depois é só deliciar-se.

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