Mango-Maracuja Schnitte

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Hallihallo 🙂

Als ich den Text und das Rezept für das heutige Dessert am Schreiben war, sind mir viele Details aufgefallen. Eigentlich sind es Details auf die man achten sollte wenn man bäckt oder Desserts zubereitet. Details die ich nicht immer in jedem Rezept wiederholen möchte.
Deswegen habe ich heute hier im Blog eine neue Seite veröffentlicht. Grundregeln ist eine Seite wo ich wichtige Sachen übers Backen mit euch teile. Oft werde ich auch schreiben wie ich mit verschiedenen Produkten umgehe oder sie verarbeite und vielleicht werde ich auch noch Tipps geben die ich für wichtig halte.
Sie ist noch nicht ganz fertig. Ich werde Sie laufend ergänzen mit neuem Inhalt. Ich hoffe die neue Seite gefällt Euch so wie sie mir gefällt.
Noch etwas Kurzes über das heutige Dessert. Mango-Maracuja ist eine dieser perfekten Kombis die ich sehr mag. Es gab eine Zeit wo ich nur an diesen „MaMa“-Geschmack dachte. Beide Früchte gibt es in meiner Heimat Salvador, aber nie habe ich sie kombiniert probiert. Das war etwas dass ich hier in der Schweiz (und auch in Deutschland) kennen gelernt habe.
Diese Kombi hat mich sofort umgehaut als ich sie das erste Mal im 2004 probierte und bis heute gefällt sie mir ganz gut ❤
Und heute bringe ich diese „MaMa“-Kombi im Schnitten-Format. Dieses Dessert klingt sommerlich, ich weiss. Aber in den letzten Tagen scheint dass der Sommer doch wieder da ist.
Ich hoffe es gefällt Euch.
Viel Spass beim Lesen und Schauen!

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Mango-Maracuja-Schnitte
Für 12 Schnitte
n mit 8,3 x 5 cm

Leichte RührteigBöden
Für ein
e rechteckige Form mit 21 x 26.5 cm

100g Butter
150g Zucker
2 Prise Salz (2g)
2 Eier (je 53g Grösse M)
1 TL Vanille
extrakt
100g Mehl
25g Maisstärke
5g Backpulver
50g Natur
joghurt

Backofen auf 180° C vorheizen. Form mit Backtrennspray oder Butter einfetten und nun mit Backpapier auslegen. Butter und Zucker auf mittlerer Stufe für etwa 5 Minuten aufschlagen. In der Zwischenzeit Mehl, Maisstärke und Backpulver mischen und absieben. Salz zur Butter-Zucker-Mischung geben. Ein Ei nach dem anderen dazu geben und gut aufschlagen. Vanille dazu geben.
Unter sehr kleiner Stufe weiterarbeiten. Die Hälfte des Mehls löffelweise dazu geben und nach dem Joghurt die andere Hälfte des Mehls löffelweise dazu geben.
Alles gut und kurz mit einem Silikonspachtel umrühren. Teig auf der Form glatt und gleichmässig verteilen.
Für 15 bis 20 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen. Wenn es lauwarm ist mit Frischhaltefolie bedecken und so ganz abkühlen lassen.
Böden aus der Form nehmen und auf ein flaches Brett stellen. Die karamellisierte Oberfläche abschneiden. Die Böden sollen etwa 1 bis 1,5 cm hoch sein. Einen verstellbaren rechteckigen Tortenring an die Böden anpassen.
Das Ganze gut abgedeckt in die Kühle stellen bis die nächste Schicht bereit ist.

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Mango-MaracujaCrème
Ergibt etwa 530g

425g Mangofleisch
100g Maracuja
20g Zitronensaft
100g Zucker
6g Apfelpektin + 30g Zucker

3g Gelatinepulver +10ml Wasser
8g Gelatinepulver + 20ml Wasser

235g Mangofleisch in kleine Würfel geschnitten

Die 425g Mangofleisch pürieren. Maracuja dazu geben und nochmals kurz pürieren. Das Püree durch ein Sieb passieren. Zitronensaft und Zucker zum Püree geben und auf mittlerer Hitze während 10 Minuten aufkochen. Pektin mit dem Zucker vermischen. Pfanne von der Hitze nehmen. Pektin-Zucker über das heisse Mango-Maracuja-Püree streuen und gleichzeitig mi Hilfe eines Schneebesens rühren. Für weitere 5 Minuten unter kleiner Hitze kochen. Ab und zu noch umrühren.
120g von der Mango-Maracuja-Crème in eine kleine Schüssel geben, die gequellte 3g Gelatine dazu geben und umrühren bis sie sich aufgelöst hat. Die 8g gequellte Gelatine zur restlichen Mango-Maracuja-Crème geben und ebenfalls umrühren. Beide Crèmes in Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die 120g Mango-Maracuja-Crème mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Das 235g fein geschnittene Mangofleisch zur restlichen Crème mit Gelatine geben und mischen. Auf dem vorbereiteten Rührteig gleichmässig verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 8 Stunden in den Kühlschrank oder für 1 Stunde in den Tiefkühler stellen bis es die nächste Schicht bereit ist.

QuarkCrème

400g Quark
60g Zucker
200g Sauerhalbrahm
8g Gelatine + 30ml Wasser
300g Rahm (Schlagsahne)

Quark und Zucker in einer Schüssel rühren. Sauerhalbrahm dazu geben und umrühren. Rahm halbsteifig aufschlagen und kalt stellen.
Die gequellte Gelatine in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe für 10 Sekunden auflösen. Etwas von der Crème zur Gelatine geben und gut vermischen. Die gemischte Gelatine zur restlichen Crème dazu geben und gleichzeitig rühren damit es keine Klumpen gibt.
Geschlagenen Rahm auf zwei oder drei Mal unterheben.
300g von der Quark-Crème kalt beiseite stellen. Die übrige Quark-Crème auf der Mango-Maracuja-Schicht gleichmässig verteilen. Das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und für 8 Stunden in den Kühlschrank oder für ein eine halbe Stunde in den Tiefkühler stellen. Das Ganze lässt sich viel besser/genauer schneiden wenn es sehr gut gekühlt (fast halb gefroren) ist.

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Crunchy oder Craquelin (optimal)

40g Butter
50g Kristallzucker
50g Mehl

Alles so lang umrühren bis die drei Zutaten vermengt sind. Nicht lang umrühren!
Teig zwischen zwei Backpapieren oder Plastikfolien 3 mm ausrollen und in den Tiefkühler so flach wie möglich für 15 Minuten stellen. Danach Kreise mit 2,5 cm Durchmesser oder Quadrate schneiden und wieder für weitere 20 Minuten in Tiefkühler stellen. Alles schön auseinander nehmen und in den Tiefkühler für die weitere Benutzung stellen.

Brandteig oder Pâte Choux
Ergibt etwa 50 Carolinas

50ml Wasser
50ml Milch
1g Salz
2g Zucker
45g Butter
55g Mehl
100g Eier (2 Eier)

In einem kleinen Topf Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter auf mittlerer Hitze zum kochen bringen. Vor der Hitze nehmen und das Mehl auf einmal dazu geben und rasch umrühren bis ein homogener und fester Teig entsteht. Topf wieder auf die Hitze geben und den Teig flach am Boden verteilen und ihn „brennen“ lassen (am boden des Topfes kleben lassen). Wenn ein feine weisse Schicht auf dem Boden klebt, sollte jetzt wieder für etwa 1 Minute umgerührt werden.
Von der Hitze nehmen und so lange umrühren bis kein Rauch mehr kommt.
Ofen auf 220°C vorheizen.
Das erste Ei zum Teig geben und gut umrühren bis alles vermischt ist. Zweites Ei dazu geben und nochmals umrühren.
Falls der Teig immer noch warm ist, muss man mit der Weiterverarbeitung warten. Falls er schon abgekühlt ist, Teig in einen mit Lochtuille Spritzbeutel einfüllen. Lochtuille soll 8-10 mm Durchmesser haben.
Backblech mit Silikonmatte auslegen. Mit 2 bis 3 cm Abstand kleine Teigtupfer (2 cm Durchmesser) machen. Ein Stück von den vorbereiteten Craquelin auf jeden kleiner Teigtupfer legen und ganz leicht andrücken.
Backblech in den Ofen stellen und Ofentemperatur auf 170°C runter stellen. Für 20 Minuten backen. Ofentür für 2 bis 3 Sekunden aufmachen und wieder schliesse. Für weiteren 20 Minuten backen.
Die kleinen Carolinas vollständig abkühlen lassen. Nach dem sie abgekühlt sind, kleine Löcher von 1 cm Durchmesser unten in jedes Caroline machen. Beiseite stellen.

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Zusammenstellung

Ich habe noch Mangofleisch und Maracuja zum dekorieren benutzt.
Die rechteckige „Torte“ aus dem Tiefkühler oder Kühlschrank nehmen. Tortenring vorsichtig abnehmen. In kleine rechteckige Stücke schneiden, etwa 5 x 8,5 cm. Schnitten auf einen schönen grossen Teller oder mehrere kleine Teller verteilen und kalt stellen.
Quarkcrème und Mango-Maracuja-Crème die kalt gestellt wurden, raus nehmen, umrühren und in den Spritzbeutel geben. Caroline zuerst mit der Quarkcrème füllen, aber nicht ganz voll. Jetzt mit der Mango-Maracuja-Crème den restlichen Platz füllen.
Schnitte mit den gefüllte Carolinas, dem Mangofleisch und Maracuja dekorieren.
Jetzt ist Zeit zum Geniessen!

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Olá a todos 🙂

Quando eu estava escrevendo o texto e a receita para o Post de hoje, muitos detalhes me vieram a cabeça. De certa forma são detalhes que deve-se ter atenção ao assar bolos ou ao preparar sobremesas. Detalhes que eu não gostaria de estar sempre reescrevendo a cada receita.
Por isso eu publiquei hoje uma nova página aqui no blog. Regras Básicas é uma página onde eu divido com vocês regras importantes no assamento de bolos e afins. Muitas vezes irei também compartilhar como eu manuseio ou trabalho com as mais diversas Matérias-Prima ou talvez também darei dicas que considero válidas.
A Página ainda não está totalmente completa. Ao decorrer do tempo, eu irei preenche-la com mais conteúdo.
Eu espero que a nova Página agrade a vocês assim como ela me agradou.
Gostaria ainda de escrever algo sobre a sobremesa de hoje. Manga-Maracujá é uma dessas combinações que gosto muito. Teve uma época onde eu só pensava nesse sabor „MaMa“. As duas frutas são encontradas lá em minha terra Salvador, mas eu nunca tinha provado elas em combinação. Isso foi uma coisa que vim conhecer aqui na Suíça (e Alemanha).
Essa combinação tomou meu coração desde a primeira vez em que a experimentei em 2004. De lá pra cá ela continua me agradando muito.
E hoje trago essa „MaMa“ combinação em formato de Barra. Espero que agrade.
Divirtam-se com a leitura e as imagens!

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Barras Maracujá-Manga
Para 12 Barras com 8,5 x 5 cm

Massa de bolo leve para a base
Para uma fôrma retangular com 21 x 26,5 cm

100g de manteiga
150g de açúcar
2 pitadas de sal (2g)
2 ovos tamanho M ou 53g cada
1 colherde chá de extrato de baunilha
100g de farinha de trigo
25g de amido de milho ou trigo
5g de fermento para bolo
50g de iogurte natural

Pre aquecer o forno a 180°C. Untar a fôrma com manteiga ou margarina e depois forrar a mesma com papel manteiga. Bater a manteiga com o açúcar em velocidade média por 5 minutos. Nesse meio tempo, misturar a farinha, o amido e o fermento e depois peneirar.
Juntar o sal ao creme de manteiga e açúcar. Acrescentar um ovo após o outro e bater bastante. Juntar a baunilha. Continuar trabalhando com o mínimo de velocidade da batedeira. Acrescentar em colheradas a metade da farinha, misturar e depois juntar o iogurte. Acrescentar também em colheradas a outra metade da farinha.
Raspar o bowl com uma espátula e misturar rapidamente tudo. Espalhar a massa na fôrma de maneira uniforme.
Assar de 15 a 20 minutos. Deixar esfriando na fôrma. Assim que estiver morno, cobrir com filme de PVC e deixar esfriar por completo.
Retirar o bolo da fôrma e colocar em cima de uma superfície plana. Cortar a superfície caramelizada. A base deve ter de um a 1,5 cm de altura. Posicionar um aro removível retangular em torno da base (bolo).
Cobir tudo muito bem e colocar na geladeira até que a próxima camada fique pronta.

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Creme de maracujá e manga
Rende aproximadadente 530g

425g de filé manga
100g de maracujá
20g de sumo de limão
100g de açúcar
8g de pectina de maçã + 30g de açúcar

2g de gelatina em pó + 10 ml de água
7g de gelatina em pó + 20ml de água

235g de filé de manga cortado em cubos pequenos

Triturar as 425g de filé de manga. Acrescentar o maracujá e triturar por mais alguns segundos. Passar esse puré por um coador. Misturar o açúcar e o sumo de limão ao puré de manga e maracujá e levar para cozinhar por uns 10 minutos. Retirar do fogo. Misturar a pectina com o açúcar e acrescentar ao puré quente misturando com um batedor (Fouet) para não empelotar. Continuar cozinhando em fogo médio-baixo por uns 5 minutos misturando de vez em quando.
Separar 120g do creme de manga e maracujá quente e colocar em um pequeno bowl. Acrescentar as 2g de gelatina hidratada e misturar para dissolver. Juntar as 7g de gelatina hidratada ao restante do creme quente e também misturar para dissolver. Deixar os dois cremes esfriar em temperatura ambiente.
Cobrir as 120g de creme e reservar na geladeira até que seja usada.
Acrescentar à outra parte do creme a manga cortada em cubos e misturar. Espalhar uniformemente por cima da base (bolo). Cobrir tudo e reservar por 8 horas na geladeira ou 1 hora no Freezer até que a próxima camada esteja pronta.

Creme de Quark

400g de Quark ou Philadelphia
60g de açúcar
200g de creme azedo
8g de gelatina + 30ml de água
300g de creme de leite fresco ou creme de leite para chantili

Misturar o quark e o açúcar em um bowl. Juntar o creme azedo e misturar. Bater o creme de leite fresco em ponto de chantili mole e reservar na geladeira. Dissolver a gelatina hidratada por 10 segundos no microondas (potência média) ou no banho maria. Acrescentar à gelatina dissolvida um pouco do creme de quark e misturar. Acrescentar a gelatina com creme ao restante do creme misturando para não empelotar. Adiconar o chantili em dois ou três lotes e misturar cuidadosamente.
Separar 300g do creme e coberto reservar na geladeira. Espalhar uniformemente o creme restante em cima da camada de creme de manga e maracujá. Cobrir tudo com filme de PVC e reservar na geladeira por mais 8 horas ou 1 hora e meia no Freezer.
O corte das barras ficará mais exato caso a sobremesa estaja levemente congelada.

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Capa crocante ou Craquelin (opcional)

40g de manteiga
50g de açúcar cristal fino
50g de farinha de trigo

Misturar os três ingredientes até que se tenha uma massa homogênea. Não misturar por muito tempo!!
Colocar a massa entre duas folhas de papel manteiga ou de plástico e abrir até que tenha 3mm de expessura. Colocar em cima de uma superfície plana e reservar no Freezer por 15 minutos.
Cortar círculos ou quadrados de 2,5 cm e devolver no Freezer por mais 20 minutos. Retirar as plaquinhas de capa crocante e deixar pronto reservado no Freezer para o uso.

Massa Choux

50ml de água
50ml de leite
1g de sal
2g de açúcar
45g de manteiga
55g de farinha de trigo
100g de ovos (aprox. 2 unidades)

Levar para ferver em fogo médio e uma pequena panela a água, o leite, o sal, o açúcar e a manteiga. Retirar a panela do fogo, juntar a farinha de uma vez e sem demora misturar até obter uma massa compacta. Retornar para o fogo e espalhar a massa no fundo da panela deixando que se forme uma camada de massa grudada no fundo da mesma. Deixar assim sem mexer por uns 30 segundos. Voltar a misturar por mais uns 30 segundos.
Retirar a panela do fogo e misturar a massa até que não suba mais nenhuma fumaça.
Pre aquecer o forno a 220 °C.
Juntar o primeiro ovo à massa e misturar a té que o mesmo tenha se encorporado. Juntar o segundo ovo e misturar igualmente.
Caso a massa ainda esteja quente, deve-se esperar para que a mesma esfrie para continuar o trabalho. Caso já estaja fria, colocar a massa em um saco de confeiteiro com um bico liso de 8mm ou 1cm de diâmetro.
Cobrir a assadeira com uma manta de silikone. Fazer pequenos pontos de massa com 2 cm de diâmetro tomando 2 ou 3 cm de distância um do outro. Colocar um pedacinho da capa crocante congelada em cima de cada ponto de massa e apertar bem levemente.
Levar para assar e sem demora reduzir a temperatura do forno para 170°C. Assar por 20 minutos. Abrir um pouco a porta do forno por uns 2 ou 3 segundos e fechar novamente. Assar por mais uns 15 ou 20 minutos até que estejam levemente dourados.
Deixar as pequena „Carolinas“ esfriarem por completo. Fazer um furo de quase 1 cm em baixo de cada uma e reservar.

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Montagem

Eu usei ainda manga e maracujá na decoração.
Retirar a sobremesa da geladeira ou Freezer. Retirar cuidadosamente o aro. Cortar em barras de 8,5 x 5 cm. Servir todas as porções em um grande e bonito prato plano ou uma porção em bonitos pratos individuiais.
Retirar os cremes de manga e maracujá e de Quark da geladeira. Misturar e colocar em sacos de confeiteiro.
Rechear as „Carolinas“ primeiro com um pouco do creme de Quark, mas não muito. Depois preencher o restante de espaço com o creme de manga e maracujá.
Decorar as barras com as „Carolinas“ recheadas, pedaços de filé de manga e polpa da fruto de maracujá.
Agora é só se deliciar!

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