Matcha-Himbeer

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Hallo Allerseits

Heute mal ohne viel Text. Sorry!
Aber gern mit einem leckeren Nachtisch ❤
Ich hoffe, dass Ihr beim Lesen und Schauen viel Spass habt

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Matcha-Himbeer-Törtchen
Für 8 Stücke

Biskuit-Diskus
Rezept
aus Matthias Ludwigs Törtchen Buch

4 Eier (Je Grösse M) Eigelb und Eiweiss trennen, davon werden 4 Eigelb und 3 Eiweiss* verwendet
40g Puderzucker
40g Zucker
40g Stärke
40g Mehl

Ofen auf 180° C vorheizen. In einer Schüssel Eigelb und Puderzucker zu einer dicken Creme aufschlagen. Eiweiss aufschlagen und Zucker langsam nach und nach dazu geben. Ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse unterheben. D
en restlichen Eischnee darauf geben. Mehl und Stärke darüber sieben und alles vorsichtig unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dünn streichen und für 10 bis 12 Minuten backen.
Ich hatte die Hälfte dieses Biskuit
s bereit im Tiefkühler. Ich habe ihn eine Woche vorher gemacht und die andere Hälfte für ein anderes Dessert verwendet.
Nach dem Abtauen habe ich 8
Kreise mit 6 cm Durchmesser je ausgestochen und für weitere 10 bis 15 Minuten in den Ofen auf 100 °C gestellt und langsam getrocknet, dann abkühlen lassen.
Falls es nötig wird, die Biskuit-Diskus mit einem Messer ganz vorsichtig flach nivellieren.
Das Abtrocknen des Biskuits ist nicht zwingend. Ich wollte etwas crunchiges haben ohne, dass ich ein anderes Teigrezept machen müsste.

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Himbeer-Erdbeerepüree
Ergibt 150g

40g Erdbeerpüree + 110g Himbeerpüree (Ravifruit-Pürees)

Oder 40g Erdbeere
140g Himbeere, beides tiefgefroren
10 Zucker

Beide Früchte etwas abtauen lassen, zusammen mit dem Zucker pürieren und durch ein Sieb passieren. Püree in Zimmertemperatur verwenden.

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Himbeer-Erdbeergelée
Ergibt 100g

60g Himbeer – Erdbeerpüree + 5 ml Zitronensaft
15g Zucker
10 ml Wasser
4g Gelatinepulver + 10g Wasser quellen lassen

In einen kleinen Topf Himbeer-Erdbeerpüree, Zitronensaft, Zucker und Wasser geben. Gut mischen und solange erwärmen bis sich der Zucker auflöst. Die Gelatine mit einem kleinen Löffel in 4 Stückchen brechen und zu der noch warmen Himbeer-Erdbeere-Mischung geben. Gut mischen bis die Gelatine aufgelöst ist. Lauwarm werden lassen und 8 Mulden einer Silikonform Pomponettes oder Halbkugel mit 3,4 cm durchmesse mit 15 ml damit befüllen.
Das Ganze mit Frischhaltefolie bedecken und in den Tiefkühler stellen bis es hart wird.
Falls etwas Gelée übrig bleibt, kann man das sehr gut verwenden um die Deko zur ergänzen.

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Himbeere Mousse
Ergibt etwa 340g

20g Frischkäse
20g Creme Frâiche
20g Zucker
5 ml Zitronensaft
90g Himbeer-Erdbeerpüree
5g Gelatinepulver + 10g Wasser quellen lassen
120g kalter Rahm (Sahne)
35g Eiweiss + 10g Zucker

Frischkäse, Creme Frâiche und Zucker mischen, Zitronensaft dazu geben und gut mischen.
Himbeer-Erdbeerpüree dazu geben und gut mischen. Gelatine auflösen und etwas von der Himbeercreme dazu geben und mischen. Die Gelatine zur restlichen Creme mischen.
Rahm halbsteifig schlagen und auf 2 oder 3 mal zum Himbeere Creme dazu geben und vorsichtig mischen. Eiweiss aufschlagen und Zucker langsam dazu geben.
Eischnee zur Creme geben und unterheben.
Die Hälfte der 8 Mulden von einer Silikonform Globe damit füllen und mit einem kleinen Metallspachtel drumherum verteilen. Die Mulden mit etwas mehr Himbeermousse füllen und das schon tiefgefrorene Himbeer-Erdbeergelée hinein geben. Leicht drücken um alles zur nivellieren. Das überschüssige Mousse entfernen.
Das Ganze mit Frichhaltefolie gut bedecken und in den Tiefkühler stellen bis es hart wird.

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Matcha-Mousse

80g Weisse Kuvertüre
40g Rahm + 40g Vollmilch
1 Prise Vanillepulver
1 Eigelb (12 bis 15g)
3 Drehungen von der Salzmühle
1
5g Zucker
6g Gelatine Pulver + 12g Wasser
30g lauwarme Milch + 8g Matchapulver
30g Creme Frâiche
5 ml Zitronensaft,
nicht zwingend
250g Rahm (Sahne)


Kuvertüre vorsichtig schmelzen und beiseite stellen. Milch und Vanille zum Kochen bringen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Eigelb, Zucker und Salz vermischen und langsam die kochende Vanillemilch dazu giessen und gleichzeitig rühren. Alles in Bain-Marie bis zur Rose abziehen, langsam kochen. Die englische Creme etwas abkühlen lassen, die Gelatine mit einem kleinen Löffel in 4 Stücke brechen, dazu geben und mischen. Die Creme durch ein Sieb auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Alles gut vermischen.
Milch und Matcha Pulver mischen und duch ein Sieb passieren. Matcha Creme zu der englischen Creme dazu geben und gut mischen.
Creme Frâiche und Zitronensaft dazu geben und gut mischen.

Rahm halbsteifig schlagen und
vorsichtig auf zweimal zur Schokolade-Matcha Creme unterheben.
Die Hälfte
der 8 Mulden von eine Silikonform Stone damit füllen und mit einem kleinen Metallspachtel drumherum verteilen. Die Mulden mit etwas mehr Matcha Mousse füllen und das schon tiefgefroren Himbeer-Erdbeergelée + Himbeer-Mousse hinein geben. Leicht drücken um alles zu nivellieren. Die überschüssige Mousse entfernen.
Das ganze mit Frichhaltefolie gut bedecken und in den Tiefkühl
er stellen bis es hart wird.

Matcha-Glaçage (Glasur)

Ergibt 575g

150g Glucose
150g Kristallzucker
75 ml Wasser
150g weisse Kuvertüre
100g gezuckerte Kondensmilch
8g Gelatinepulver + 16g Wasser quellen lassen
1 oder 2 Tröpfchen weisses Fett oder wasserlösliche Lebensmittelfarbe
35g lauwarme Milch + 10g Matchapulver

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Kuvertüre in eine Schüssel oder einen Messbecher geben. Kondensmilch abwiegen.
Milch und Matchapulver zusammen zu einer Creme mischen und durch ein Sieb passiere. Bedeckt beiseite stellen.
Glucose, Zucker und Wasser zum Kochen bringen bis etwa 103-104 °C.
In der Zwischenzeit Kondensmilch zu der Kuvertüre geben und danach die Gelatine dazu.
Die Hälfte des Sirups zu der Kuvertüre geben und alles umrühren. Dann d
ie andere Hälfte des Sirups dazu geben. Weisse Lebensmittelfarbe dazu geben und rühren. Matchacreme dazu geben und weiter mischen bis sie sich aufgelöst hat.
Das Ganze mit einem Stabmixer ohne viel Luft dazuzugeben mixen.
Wenn die Temperatur auf 32° C gesunken ist, sofort weiter verwenden.

Die Hälfte dieses Glasurrezeptes reicht um die 8 Törtchen zu glasieren!

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Zusammensetzung

Zur Dekoration habe ich noch frische Himbeeren und Zuckerblüten verwendet.
Die Blüten habe ich
aus Zuckerteig gemacht und über Nacht trocknen lassen. Um den Matcha-Pistazien-Ton zu treffen, muss der Zuckerteig zuerst mit gelber Gel-Lebensmittelfarbe gefärbt werden. Dann grüner Gel-Lebensmittelfarbe vorsichtig hinzufügen bis der Farbton stimmt. Gut kneten damit die Farbe sich sehr gut mit dem Zuckerteig vermischt.
Dünn ausrollen und mit
dem Blümchen-Blütenausstecher ausstechen. zum Trocknen entweder auf einen Teller legen oder einen Studio Musik Schwamm.
Die Innenteil mit einem Pinsel und etwas Wasser auf die Blümchen aufkleben. Die Blümchen sollen als Letztes auf das Dessert gegeben/dekoriert werden.
Die schon hart
en Matcha-Himbeer-Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und auf ein Gitter stellen. Die Törtchen abglasieren und etwa eine Minute warten. Mit Hilfe eines kleinen Edelstahlspachtels vom Gitter nehmen. Dabei sollte man Kreisbewegungen machen damit der untere Rand sauber bleibt.
Die glasierten Törtchen auf die Biskuit-Diskus stellen und dekorieren. Die Törtchen etwa eine Stunde im Kühlschrank abtauen lassen. Erst dann mit dem Zuckerblüten dekorieren.

Und dann war schon Zeit zum geniessen!


______________________________ _ _ _

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Olá a todos

Hoje, sem muito texto. Desculpem!
Mas com uma deliciosa sobremesa ❤
Espero que
se divirtam com a leitura e as fotos

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Tortinha de Matcha com Framboesa
Por 8 peças

Disco de biscoito
Receita do livro Törtchen de Matthias Ludwigs

4 ovos (tamanho M cada) separar as gemas e as claras, das quais 4 gemas e 3 claras* serão necessárias
40g de açúcar
de confeiteiro, sem amido
40g de açúcar
40g de
amido
40g de farinha
de trigo

Pré-aqueçer o forno a 180 °C. Bater as gemas e o açúcar de confeiteiro em uma tigela até obter um creme bastante consistente. Bater as claras em neve e ir acrescentando gradualmente o açúcar. Juntar um terço das claras em neve ao creme de gemas e misturar. Acrescentar o restante das claras em neve. Peneirar a farinha e o amido sobre e misturar cuidadosamente. Espalhar a massa em uma assadeira coberta com papel manteiga e assar por 10 a 12 minutos.
Eu tinha metade deste biscoito pronto no freezer. Fiz uma semana antes e usei a outra metade para
uma outra sobremesa.
Após
o descongelamento, eu cortei 8 círculos com 6 cm de diâmetro e retornei-os ao forno por mais 10 a 15 minutos a 100 °C para secalos lentamente e os deixei esfriar.
Se necessário, nivel
ar cuidadosamente o disco de biscoitos com uma faca.
A secagem do biscoito é
opcional. Eu queria ter algo crocante sem ter que fazer outra receita de massa.

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Purê de framboesa e morango
Re
nde 150g

40g de purê de morango + 110g de purê de framboesa (Ravifruit Purês)

Ou 40g de morango
140g de framboesa ambos congelados
10g de açúcar

Deixar as duas frutas descongelar um pouco. Triturar as frutas junto com açúcar e depois passar esse purê por uma peneira. Usar o purê na temperatura ambiente.

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Gelatina de framboesa e morango
R
ende 100g

60g de purê de framboesa e morango + 5ml de sumo de limão
15g de açúcar
10 ml de água
4g de gelatina em pó + 10g de água

Em uma pequena panela colocar o purê de framboesa e morango, o sumo de limão, o açúcar e a água. Misturar bem e aqueçer até que o açúcar dissolva. Partir a gelatina com uma colher pequena em 4 pedaços e adicionar à mistura de framboesa e morango ainda quente, mas não muito. Misturar tudo muito bem até dissolver a gelatina. Deixar amornar e preencher 8 cavidades do molde de silicone Pomponettes ou Semi-esfera com 3,4 cm de diâmetro com 15 ml.
C
obrir tudo com um pedaço de filme de PVC e levar para congelar até ficar duro.
Caso sobre um pouco de gelatina de framboesa e morango, você pode usá-la muito bem para adicionar à decoração.

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Mousse de framboesa
Rende cerca de 340 g

20g de creme de queijo
20g
creme azedo
20g de açúcar
5ml de su
mo de limão
90g de purê de framboesa e morango
5g de gelatina em pó + 10g de água
120 g de creme
de leite fresco frio
38g de
clara + 10g de açúcar (*a clara restante da receita do biscoito)

Misturar o creme de queijo, o creme azedo e o açúcar. Adicionar o sumo de limão e misturar bem.
Adicion
ar o purê de framboesa e morango e misturar bem. Dissolver a gelatina e adicionar um pouco de creme de framboesa e misturar. Juntar a gelatina com o restante de creme e ir misturando ao mesmo tempo.
Bater o creme de leite fresco em ponto de chantili mole, adicionar ao creme de framboesa em 2 ou 3 vezes e misturar suavemente. Bater a clara em neve e ir adicionando o açúcar lentamente.
Juntar a clara em neve ao creme e misturar suavemente.
Ench
er pela metade 8 cavidades do molde de silicone Globe e com uma pequena espátula de metal espalhar a mousse por todos os lados. Colocar mais um pouco de mousse dentro de cada cavidade e então adicionar a geléia de framboesa e morango já congelada. Pressionar levemente para nivelar tudo. „Limpar“ o excesso de mousse.
Cubr
ir tudo muito bem com filme de PVC e levar para congelar até ficar duro.

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Mousse de Matcha

80g de chocolate branco
40g
de creme de leite fresco + 40g de leite integral
1
pitada de pó de baunilha
1 gema de ovo (12 a 15g)
Sal, 3 voltas do moinho de sal
15g de açúcar
6g de gelatina em pó + 12g de água
30g de leite morno + 8g de
chá verde em pó: Matcha
30g
de creme azedo
5 ml de su
mo de limão, opcional
250g
de creme de leite fresco

Derreter devidamente o chocolate e reservar. Colocar o leite e a baunilha para ferver. Hidratar a gelatina com água fria. Em uma tigela misturar a gema de ovo, o açúcar e o sal e despejar lentamente o leite de abaunilhado em ebulição e misturando ao mesmo tempo. Cozinhar tudo lentamente em Bain-Maria.
Deixar o creme inglês esfriar um pouco. Partir a gelatina com uma colher pequena em 4 pedaços, adicionar ao creme e misturar. Passar o creme por uma peneira deixando fluir no chocolate derretido. Misturar tudo muito bem.
Misturar o leite e o pó Matcha e passar através de uma peneira. Adicionar o creme Matcha ao creme do chocolate e misturar bem.
Adicion
ar o creme azedo e o sumo de limão e misturar bem.
Bat
er o creme de leite fresco ponto de chantili mole e juntar cuidadosamente em duas vezes ao creme de Matcha de chocolate.
Preench
er pela metade 8 cavidades do molde de silicone Stone com a mousse. Com uma pequena espátula de metal espalhar essa mousse por todos o lados. Colocar mais um pouco de mousse em cada cavidade do molde e então adicionar a mousse de framboesa com a geléia de framboesa e morango congelada. Pressionar levemente para nivelar tudo. „Limpar“ o excesso de mousse.
Cubr
ir tudo muito bem com filme de PVC e levar para congelar até ficar duro.

Matcha Glaçage (Glaçagem)
Rende 575g

150g de xarope de glucose
150g de açúcar granulado
75 ml de água
150g d
e chocolate branco
100g de leite condensado
8 g de gelatina
em pó + 16 g de água para hidratar
1 ou 2 gotas de
corante Lipo ou Hidrosolúvel branco
35g de leite morno + 10g de pó
Matcha

Hidratar a gelatina com água fria. Colocar o chocolate a uma tigela ou copo medidor. Pesar o leite condensado.
Mistur
ar o leite e o pó Matcha até que vire um creme e passar através de uma peneira. Reservar coberto.
Em uma panelinha colocar o xarope de glucose, o açúcar e a água e ferver até 103-104 °C. Nesse meio tempo, juntar o leite condensado ao chocolate e depois a gelatina.
Adicion
ar metade da calda à cobertura e misturar tudo. Em seguida, adicionar o restante da calda e misturar. Adicionar o corante e misturar. Adicionar o creme de Matcha e continuar misturando até dissolver.
Com um Mixer misturar tudo tentando não adicionar muito ar. Quando a temperatura cair para 32 °C, usar imediatamente.

Metade da receita também cobrirá as 8 tortinhas!

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Composição

Para a decoração, usei também florzinhas de açúcar e framboesas frescas.
Eu fiz as florzinhas com pasta americana e deixei secar durante a noite. Para atingir o verde pistache, primeiro tingi a pasta com corante em gel amarelo. Em seguida, adicionei sempre aos pouquinhos corante verde em gel. Amassei tudo muito bem para que a cor se fixasse uniformemente.
Abri a pasta com expessura bem fina e cortei a florzinhas com cortadores. Coloquei parte delas em um prato e a outra parte em uma esponja ondulada para secar.
Col
ei a parte interna das florzinhas com um pincel e um pouco de água. As florzinhas deve ser o último item na decoração das tortinhas.
Continuando. Retirar as tortinhas do freezer e coloca-las em cima de uma grade. Despejar a glaçagem e aguardar cerca de 1 minuto. Remover da grade com a ajuda de uma pequena espátula de metal. Ao remover as tortinhas da grade, deve-se fazer movimentos circulares para que a borda inferior permaneça limpa.
Colo
car as tortinhas em cima dos discos de biscoitos e decorar. Deixar as tortinhas descongelar na geladeira por cerca de uma hora. Só então decorar com as flores de açúcar.

E então foi hora de se deliciar!

 

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